烤花揽桂鱼家常做法

菜系：鲁菜

烤花揽桂鱼的功效：此菜以鲜嫩的桂鱼为主料，配以多种优质辅料烤制而成，具有滋补身体、健脾养胃、增强体力等功效，适合体质虚弱者和产后调养人群食用。

制作步骤：

• 原料准备：

  • 主料：新鲜桂鱼一条（约750克）。
  • 辅料：鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克。
  • 调料：绍酒20克、精盐5克、葱段15克、姜片10克、花椒10克、香醋20克。

• 处理桂鱼：

  • 将桂鱼去鳞，剁去脊鳍，从背部划开便于入味，从口中取出内脏并冲洗干净。
  • 用开水快速焯烫鱼身，迅速放入凉水中浸泡片刻，刮除表面黑膜，保持鱼皮洁白。
  • 用刀轻轻在鱼嘴和下巴部位切开，两面打上坡刀口，以便更好地吸收调味汁和后续填充馅料。
  • 将处理好的桂鱼放入盘中，加入绍酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟，使其初步入味。

• 调制鸡料子：

  • 鸡里脊肉剔去筋膜后与猪肥膘肉一起剁成细腻的肉泥。
  • 加入鸡蛋清、适量绍酒和精盐，搅拌均匀，制成鸡料子备用。

• 处理各类配料丁：

  • 猪五花肉切成0.7厘米见方的小丁，放入沸水中焯水至断生后捞出。
  • 水发海参、冬笋、冬菇分别洗净后切成同样大小的丁。
  • 将干贝与上述各种丁一起用毛汤（即高汤初汤）焯烫一下，捞出后加绍酒、精盐拌匀，腌渍约三分钟，使配料提前入味。
  • 火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的薄片备用。

• 处理猪网花油：

  • 猪网花油清洗干净，去除较硬的筋膜部分，平铺备用。
  • 取面粉适量，加入清水调成稀稠适中的面糊备用。

• 填充与包裹：

  • 将腌渍好的桂鱼取出，去掉葱段、姜片和花椒。
  • 把之前处理好的配料丁填入鱼腹中，注意不要过满以免烤制时溢出。
  • 在每个坡刀口处嵌入一片火腿片，增加香气和美观。
  • 在鱼背及开口处抹上一层鸡料子，封住馅料。
  • 将包好馅的桂鱼放置于猪网花油中央，小心将网油包裹住整条鱼，并在外层均匀涂抹面糊，起到锁水和形成酥脆外皮的作用。

• 烤制过程：

  • 将包好面糊的桂鱼置于铁箅子上，放在木炭火池上方，采用慢火烘烤。
  • 烤制约1小时左右，期间注意翻动调整位置，确保受热均匀，防止焦糊。
  • 烤至外表金黄酥脆、网油融化、面糊形成完整外壳即可取出。

• 装盘完成：

  • 去除外部的网油残渣和面皮，将整条鱼小心移入鱼盘中。
  • 可根据个人口味蘸香醋食用，味道更佳。

温馨提示：此菜讲究火候掌握，建议使用传统炭火烤制，更能突出鲁菜风味特色。