酱汁鸭方家常做法

菜系：鲁菜
菜系相关功效：酱汁鸭方是鲁菜中的经典代表之一，具有滋阴补虚、健脾开胃、增强体力的功效，适合秋冬季节食用，尤其适合体质虚弱、食欲不振者调理身体。

酱汁鸭方的详细制作步骤如下：

所需材料：
主料：净雏鸭750克
辅料：毛芋30克
调料：绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、甜面酱20克

详细制作步骤：

• 处理雏鸭：
  将净雏鸭用清水彻底冲洗干净，剁去鸭嘴但保留舌头，去掉脚爪。然后将鸭子放入开水锅中焯水，锅中加入葱段、姜片和花椒，去除腥味并初步煮熟。待鸭肉煮至六七成熟后捞出，晾凉备用。

• 拆骨切块：
  将煮好的鸭子放在案板上，鸭脯朝下，先剁去头部、脖子和腿部，再拆去鸭骨。将整块鸭肉四周修整整齐，顺着鸭脯中间切成两半，然后再横刀切成约2.6厘米宽的长方块，保持鸭肉原形摆好备用。

• 处理毛芋头：
  将毛芋头洗净后放入锅中加水煮熟，剥去外皮，切除内部黑点后切成滚刀块，备用。

• 炖煮鸭肉：
  取一口炒锅，将切好的鸭肉连同鸭脖、鸭腿及部分鸭骨一起放入锅内，加入煮鸭时的原汤（以刚好淹没鸭肉为宜），再依次加入绍酒、酱油、白糖调味。

• 调制酱汁：
  另取一炒锅，加入适量花生油和白糖，小火慢炒至糖色呈嫩红色时，放入甜面酱翻炒至香味溢出。随后加入之前煮鸭的原汤搅拌均匀，使酱汁充分融合，然后将此酱汁倒入炖鸭的锅中。

• 炸香配料：
  在另一锅中加入少量花生油，置于中火上加热至六成热（约150℃），放入葱段、姜片和花椒炸至金黄色后捞出，随即倒入炖鸭的锅中。

• 焖煨入味：
  用锅垫将鸭肉压住，防止翻散，在鸭肉上方扣一个盘子，转小火慢煨约1小时。待鸭肉充分吸收酱汁香气，变得软烂入味后，揭去盘子，取出锅垫，用平盘托起反扣入大菜盘中，轻轻揭去锅垫。

• 收汁勾芡：
  最后将锅内的汤汁过滤后倒入锅中，用湿淀粉勾薄芡，待汤汁浓稠光亮后浇在鸭肉上即可完成。

成品特点：
酱汁鸭方色泽油红光亮，酱香浓郁，口感鲜嫩多汁，咸中带甜，入口即化，是一道极具鲁菜风味的经典佳肴。