鸡粥花菜家常做法

菜系：湖北菜
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口味：咸鲜味
工艺：软炒

【鸡粥花菜的详细做法】

一、准备材料：
主料：鸡胸脯肉200克，西兰花100克。
辅料：火腿10克，鸡蛋清150克。
调料：盐5克，葱汁30克，姜汁20克，味精3克，淀粉（蚕豆）25克，猪油（炼制）30克。

二、具体步骤说明：

• 处理鸡肉：将鸡胸脯肉用清水洗净，去除筋膜，然后剁成极细的鸡茸。注意剁的时候要用力均匀，使鸡茸细腻无颗粒感。

• 调配鸡茸糊：取一个干净的盆，放入剁好的鸡茸，并加入180克蛋清。用筷子或搅拌器顺时针方向搅拌，直至鸡茸与蛋清充分融合并产生一定的黏性。接着加入精盐、味精、葱汁和姜汁继续搅拌上劲，直至形成光滑细腻的鸡茸糊，放置备用。

• 处理蔬菜：将西兰花掰成小朵，放入清水中反复冲洗干净，尤其是花球缝隙处容易藏污纳垢，建议用淡盐水浸泡10分钟后再次冲洗。控干水分后备用。

• 切配火腿：将熟火腿切成绿豆大小的小丁，便于点缀菜品且口感更佳。

• 焯烫花菜：取锅置于旺火上，倒入适量熟猪油约10克，再加入150毫升鸡汤，待汤煮沸后加入少许盐和味精调味。随后将西兰花放入锅中轻轻翻拌，使其入味但不过熟，捞出后摊开晾凉备用。

• 勾芡调汤：另起锅置火上，加入适量熟猪油约10克，待油热后倒入葱汁、姜汁煸香，接着加入高汤（约200毫升），再加少许盐和味精调味。待汤烧沸后用25克淀粉加少量冷水调匀，缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁呈稀流芡状态。

• 下鸡茸炒制：将之前调好的鸡茸糊徐徐倒入锅中，一边倒一边用勺子轻轻搅动，避免结块。同时保持中小火，以免鸡茸变老。

• 加入蛋白增滑：取另外70克蛋清打散，呈泡沫状后慢慢推入锅中，与鸡茸一同搅拌均匀，使其质地更加滑嫩。稍煮片刻即可盛出，先倒入盘中约4/5的量。

• 炒花菜与组合：锅中留有剩余的鸡茸，将之前焯好并晾凉的西兰花倒入锅中，与鸡茸一起翻炒均匀。过程中可适当淋入少许熟猪油以提升香气。翻炒至花菜完全裹上鸡茸后立即关火，将其盛出覆盖在盘中已有的鸡茸上。

• 点缀装盘：最后撒上事先切好的火腿丁，色泽红绿白相间，美观诱人，即可完成整道鸡粥花菜。

三、特色说明：
此菜色泽洁白如粥，花菜翠绿清新，火腿点染艳红，整体造型素雅秀丽，口感滑嫩清香，是湖北地区传统名菜之一。

四、制作要诀：

• 鸡茸需选用无脂纯鸡胸肉，剁得越细越好，口感更佳。
• 花菜为时令蔬菜，搭配鸡茸既健康又富有营养。
• 全程使用猪油烹制，能更好地激发食材香味，风味独特。

五、食物相克提示：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或引起不适。