大地鱼香炸田鸡腿家常做法

菜系：私家菜
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口味：咸鲜味
工艺：干炸

大地鱼香炸田鸡腿的制作材料：
主料：竹笋350克，田鸡250克
辅料：草鱼5克
调料：大葱2克，姜2克，大蒜（白皮）4克，味精4克，盐4克，白砂糖3克，黄酒15克，胡椒粉1克，香油1克，花生油75克，淀粉(豌豆)10克

详细制作步骤：

• 预处理竹笋：将竹笋去壳后切成厚片，放入沸水中焯水。在沸水中加入约3克精盐，以去除竹笋中的涩味并提升其口感，焯烫好后捞出沥干备用。

• 腌制田鸡腿：取新鲜田鸡腿，用清水洗净后控干水分。加入湿淀粉5克（即由淀粉2克与适量清水调和而成），用手抓匀，使每一块田鸡腿都均匀裹上一层薄薄的淀粉浆，这样可以让田鸡腿在炸制过程中保持嫩滑不老。

• 炸制鱼肉：将辅料中的草鱼提前进行油炸处理。取干净锅具倒入足量花生油，油温升至中高温时下入草鱼，炸至金黄酥脆。待完全冷却后，将其碾压成细腻的鱼末备用。

• 热锅凉油准备炸田鸡腿：将炒锅置于火上，武火烧热后倒入花生油约750克（实际用量根据操作情况调整），待油温升至约100摄氏度时，将事先腌好的田鸡腿分批下锅炸制，炸至表面微黄后迅速捞出，控净多余油分。

• 爆香配料：锅中留底油少许，转中火，依次下入姜花（切好的姜片）、蒜茸（剁碎的大蒜）、葱段（切成小段），快速煸炒出香味。

• 回锅翻炒调味：将炸好的田鸡腿、焯过水的竹笋片重新倒回锅中，继续翻炒几下使其充分融合。随后沿锅边淋入黄酒15克，激发香气。

• 加汤调味煮制：往锅中加入适量淡上汤（可用清水代替），再依次调入味精4克、精盐4克、白砂糖3克，撒入之前准备好的鱼末约1克，轻轻翻拌均匀。然后撒入胡椒粉1克，略为炖煮几分钟，让所有食材更好地吸收味道。

• 勾芡收汁：另取湿淀粉15克（由淀粉8克加水调匀），慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。最后加入香油1克增香提味，翻拌均匀即可。

• 装盘点缀：将做好的大地鱼香炸田鸡腿盛入盘中，在菜肴表面撒上剩余的鱼末3克作为点缀，增加视觉效果和风味层次。

大地鱼香炸田鸡腿的制作要诀：
本品有过油炸过程，需备花生油约750克，以便于控制火候与成品质量。另外建议使用新鲜食材，并注意火候掌控，确保田鸡腿外酥里嫩，口感丰富。