夜香花烩鸽家常做法

菜系：私家菜 气血双补食谱 心悸食谱 补虚养身食谱 跌打骨折食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

夜香花烩鸽的制作步骤详解：

一、准备材料：

• 主料：雏鸽500克，虾仁300克
• 辅料：鸡蛋清15克
• 调料：香油5克，黄酒10克，味精5克，盐10克，胡椒粉5克，猪油（炼制）50克，淀粉（豌豆）10克
• 装饰用：夜香花约25克（秋季可用菊花替代）

二、处理食材：

• 处理乳鸽：

  • 将乳鸽宰杀干净，在腹部下刀进行剥皮操作。
  • 剁去脚和翅膀末端，保留头部，同时去除鸽子皮内层的油脂部分。
  • 切下的腿皮可用来填补翅膀部位的空缺，使整体更完整美观。
  • 用尖刀在鸽皮表面轻轻戳几个小孔，有助于后续入味。

• 蒸制前处理：

  • 将处理好的鸽皮平铺在竹箅上。
  • 撒上干淀粉5克，帮助虾胶更好地附着。
  • 每张鸽皮上酿入180克调制好的虾胶，并用鸡蛋清将虾胶表面抹平，中间稍低一些以便成型美观。

• 蒸制过程：

  • 将鸽皮放入蒸锅中，使用武火蒸制约6分钟，至虾胶熟透。
  • 鸽子的脚和翅膀另行蒸熟备用。

三、切件与摆盘：

• 将蒸熟的酿鸽切成十二块（共二十四件），保持皮面朝上，整齐排列于大碟中。
• 按照原鸽形状进行拼装，重新摆放鸽头、脚及翼尖，恢复完整鸽形，造型美观。

四、制作芡汁：

• 热锅中加入炼制猪油50克，烧热后倒入适量绍酒（约10克）炝锅。
• 加入适量上汤（或清水），再依次加入味精5克、盐10克、胡椒粉5克调味。
• 使用湿淀粉（淀粉5克加水20克左右）勾芡，搅拌均匀。
• 最后加入香油5克以及少许包尾油（提亮光泽），搅匀后淋在鸽面上。

五、装饰与完成：

• 将事先准备好的夜香花围绕在鸽子周围，起到点缀与增香的作用（秋季可用菊花代替）。
• 成品色泽光润、香气扑鼻，即可上桌享用。

六、虾胶制作方法：

• 取冷冻虾仁置于冷水中自然解冻。
• 解冻完成后捞出，用干净布巾吸干多余水分。
• 用刀背将虾仁拍成泥状，放入盆中。
• 加入适量盐，用手或搅拌器用力搅打至起胶状态。
• 再依次加入味精、生粉（淀粉）、麻油、胡椒粉，搅拌均匀即可使用。

七、食用注意事项（食物相克提示）：

• 虾仁：忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则易引起消化不良、腹痛腹泻等症状。建议间隔2小时以上食用。
• 鸡蛋清：不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响营养吸收或引发不适。

此道“夜香花烩鸽”不仅外形精美，口感细腻，而且具有气血双补、安神定志、强筋健骨的功效，适合体质虚弱、术后康复、跌打损伤者食用，是一道兼具养生与美味的经典私家菜肴。