金银蹄膀家常做法

菜系：沪菜
口味：咸鲜味
工艺：烧

【金银蹄膀的详细介绍及做法】

菜系类别：沪菜系
相关功效：此菜具有滋阴润燥、补血益气、增强体质之功效，适合秋冬季节进补食用。汤清醇香腊鲜合一，两味融和，鲜美无比。

【所需食材】 主料：猪肘（猪蹄膀）700克、金华火腿250克
辅料：冬笋200克、豌豆苗50克
调料：姜片5克、黄酒50克、盐3克、味精2克、小葱15克

【详细制作步骤】

• 处理猪肘
  将新鲜猪肘清洗干净，特别注意刮除表面杂质和绒毛。在猪肘内侧顺着长度方向剖开一刀（刀深至骨头但不切断），然后放入开水锅中焯水，去除血沫和腥味。焯好后捞出用清水冲洗干净备用。

• 处理金华火腿蹄膀
  金华火腿蹄膀先用清水浸泡约5小时，以去除部分咸味和杂质。随后将其表皮朝上，用刀在皮面上直剞斜纹交叉花刀，刀深约为火腿肉厚度的一半，这样更利于入味。

• 组合蹄膀
  取一个耐高温的大碗或蒸碗，在底部垫上处理好的火腿蹄膀，再将焯过水的猪肘皮面朝下放在火腿蹄上面，形成“金银”叠层。

• 加入冬笋蒸制
  冬笋去壳洗净，切成约2厘米大小的滚料块，铺在猪肘的顶部。随后向碗中加入清水500毫升，并调入黄酒、葱结、姜片。将整碗放入蒸笼中，用旺火隔水蒸约2小时，直到蹄膀酥烂入味为止。蒸好后取出挑出葱段和姜片。

• 转入品锅炖煮
  将蒸好的“金银蹄”小心扣入大品锅中，加入约500毫升的高汤（可用猪骨汤或鸡汤），再根据口味加入适量精盐和味精调味。大火烧开后转中小火慢炖片刻，同时撇去浮沫，保持汤色清澈。

• 加入青菜收尾
  最后将洗净的豌豆苗放入锅中烫熟，使其颜色翠绿、口感爽嫩。连汤一起倒入盛有蹄膀的品锅中，即可上桌享用。

【制作要诀】 为了让火腿蹄更加酥软入味，可先将其放在明火上略微烧糊表皮，再放入清水中刮洗干净，这样做出来的成品肉质更酥松，风味更佳。

【饮食贴士】 猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。另外食用猪肉后不宜大量饮茶，以免影响消化吸收。