椒盐脆鳝家常做法

菜系：川菜
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口味：咸鲜味
工艺：炸

【椒盐脆鳝的制作材料】
主料：鳝鱼 800克
辅料：生菜（团叶）200克
调料：淀粉(蚕豆) 30克，姜 15克，大葱 15克，盐 15克，味精 2克，香油 10克，白砂糖 5克，醋 15克，料酒 25克，椒盐 35克，色拉油 150克

【详细制作步骤】

• 处理鳝鱼：将新鲜鳝鱼放入清水中冲洗干净，去除表面黏液和杂质。可用少量盐搓洗以去腥增鲜。洗净后控干水分备用。

• 切配辅料：将葱洗净切成段，姜洗净后拍松备用。

• 焯烫鳝鱼：锅中加入适量清水，放入葱段、姜块、少许盐、味精和料酒，大火烧开。将鳝鱼放入沸水中煮至熟透，大约需要6-8分钟，视鳝鱼大小而定。煮好后立即捞出，沥干水分。

• 冷却处理：待煮熟的鳝鱼稍微放凉后，用厨房纸巾吸干表面水分，避免后续炸制时油溅。

• 改刀与裹粉：将鳝鱼沿长度方向切成条状，大小均匀为佳。将蚕豆淀粉均匀扑在每一条鳝鱼上，确保全面裹粉，这样可以使炸制后的口感更加酥脆。

• 炸制鳝鱼：锅中倒入足量色拉油（约500克），加热至五成热（约150℃）。将裹好粉的鳝条逐一放入油锅中，中小火慢炸至水分基本蒸发，表面呈金黄色时捞出控油。

• 复炸定型：为了使口感更酥脆，可将油温升高至七成热（约180℃），再次下入鳝条快速复炸约30秒，迅速捞出沥油。

• 调制生菜丝：将生菜（团叶）洗净后切成细丝，加入少许白糖和醋拌匀，制成糖醋味生菜丝，作为配菜使用。

• 调味装盘：锅中留少许底油，放入香油，再将炸好的鳝条倒入锅中，撒上椒盐，快速翻炒颠锅，使其均匀入味。然后起锅盛入盘中，周围摆放糖醋生菜丝即可。

【椒盐脆鳝的制作要诀】

• 炸制过程中应采用小火低油温慢炸，以便充分排出鳝鱼中的水分，使其更加酥脆；
• 鳝鱼焯水时控制水温在80℃左右，有助于保持其形状不卷缩，便于后续切丝操作；
• 实际炸制时需准备约500克色拉油，以满足炸制需求。

【健康提示】

• 鳝鱼富含优质蛋白质、铁元素以及多种维生素和矿物质，尤其适合贫血及营养不良者食用，对增强体质也有良好效果；
• 糖尿病患者如需食用本菜，请将配方中的白砂糖去除，以免影响血糖控制。

【食物相克提示】
鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，以免引发不适或降低营养价值。