菊花鲈鱼家常做法

菜系：闽菜
菊花鲈鱼的特色功效：此菜以鲈鱼为主料，富含优质蛋白质和多种营养成分，具有补肝肾、益脾胃、强筋骨的功效，同时酸甜适口，能增进食欲，适合家庭聚餐及节庆宴席。

教您如何制作菊花鲈鱼，详细步骤如下：

【准备材料】
主料：新鲜鲈鱼1条（约1000克）
辅料：花生油500克（实际耗用约150克），干淀粉100克，湿淀粉10克
调料：番茄酱50克，香醋15克，白糖50克，精盐1.5克，味精2.5克，肉清汤75克
装饰：芥蓝菜叶2片（剪成菊花叶形状）

【详细制作步骤】

• 处理鲈鱼
  将鲈鱼去鳞、去鳃，剁去头尾部分，掏净内脏后清洗干净。用刀从头部开始沿脊骨剖成两片，剔除脊骨和肋骨，保留鱼皮和鱼肉。

• 切菊花花刀
  在鱼肉一面使用直刀法每隔1厘米左右剞上一刀，深度约为鱼肉厚度的三分之二。再采用斜刀法横向每隔1厘米交叉切开，深度控制在3成左右，形成菊花花纹。将整块鱼肉切成大小一致的10块菊花形鱼坯。

• 处理芥蓝叶
  将芥蓝菜叶洗净，剪成类似菊花瓣的形状，放入沸水锅中焯烫至软熟，捞出沥干备用。

• 调制卤汁
  取一碗，加入肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉，搅拌均匀，调制成糖醋口味的卤汁。注意糖与醋的比例为2:1，确保口感酸甜平衡。

• 炸制菊花鲈鱼
  炒锅置于旺火上，倒入花生油烧至七成热（约200℃）。将菊花鲈鱼生坯用干淀粉抓匀裹粉，逐块下入油锅中炸制约2分钟，待鱼块自然卷起呈菊花状时，用漏勺轻轻捞出，控干油分，整齐码放在盘中，并在周围点缀菊花形芥蓝叶作为装饰。

• 勾芡淋汁
  锅中留底油约50克，重新置旺火上加热，倒入事先调好的卤汁，快速翻炒至汤汁浓稠并均匀包裹锅铲，立即关火，将芡汁均匀地淋在炸好的菊花鲈鱼上即可。

【注意事项】

• 干淀粉不宜过多，以免影响成品酥嫩口感；
• 油温要掌握好，避免外焦里生；
• 卤汁勾芡需快而均匀，保持色泽光亮；
• 此菜为糖醋口味，调味时务必把握糖醋比例，确保风味正宗。

风味特点：
菊花鲈鱼是福建福州地区的传统名菜，造型美观如盛开的菊花，色泽金黄，形态雅致，口感酥香嫩滑，酸甜适口，极具视觉与味觉双重享受，是一道兼具艺术性与美味性的经典闽菜。