鸡汤氽海蚌家常做法

菜系：闽菜

鸡汤氽海蚌的特色与功效： 本菜品为福建传统名汤，属于闽菜系中极具代表性的汤类佳肴。其以鲜嫩清脆的海蚌为主料，搭配精心熬制的精美鸡汤而成，不仅保留了海蚌本身的天然鲜美，还融合了鸡肉的醇香，具有滋阴润燥、补气养血、增强体质等功效。海蚌肉质脆嫩、色白透明，再配以清澈见底、味道鲜美的鸡汤，成菜后色泽洁白，口感清爽不腻，是宴席中的上乘之选。

鸡汤氽海蚌的制作步骤：

一、准备主料与辅料：

• 鲜海蚌尖400克
• 绍酒25克
• 老母鸡1只
• 白酱油25克
• 鲜牛肉750克
• 精盐1.5克
• 猪里脊肉750克
• 味精5克
• 清水适量

二、制作精美鸡汤：

• 将老母鸡宰杀洗净，去除内脏，剁去鸡爪，割下鸡脯肉另放备用。
• 剩余的鸡身部分切成四大块，与洗净的鲜牛肉、猪里脊肉一同放入大盆中。
• 加入清水约1500克，盖上盖子，放入蒸锅中，用旺火蒸3小时，至原料熟透出味。
• 取出后将肉捞出不用，保留原汤，撇净浮沫，并用细纱布过滤一遍，得到初步的清鸡汤，取900克备用。
• 将预留的鸡脯肉剁成细腻的鸡茸，加入适量清水和精盐搅拌均匀。
• 用手将鸡茸捏成若干个小圆球，放入刚才的鸡汤中，小火慢煮约5分钟，待鸡茸球浮起即可捞出。
• 再次将鸡汤用干净纱布过滤，得到更加清澈的精美鸡汤，备用。

三、处理海蚌：

• 将鲜海蚌尖逐个清洗干净，每片对切成两片，放入漏勺中。
• 锅中烧开水，将海蚌片快速焯水至六成熟（即刚变色但仍有弹性），立即捞出。
• 放入凉水中漂洗，剔除蚌膜及杂质，沥干水分后装入碗中。
• 加入绍酒拌匀腌渍片刻，去除腥味并提鲜，随后沥干酒汁。
• 将处理好的海蚌片放入汤碗中，倒入150克预备好的精美鸡汤稍作浸泡，使其吸收部分鲜味，之后将汤汁滗出不要。

四、氽烫成菜：

• 将剩下的精美鸡汤放入锅中，加热至沸腾。
• 加入白酱油和味精调匀，使汤味鲜咸适口。
• 将调好味的热汤迅速浇入盛有海蚌片的汤碗中，即可完成。

成品特点： 汤色清澈如玉，海蚌片洁白晶莹，质地脆嫩爽口，入口清香鲜美，体现了闽菜“重汤”、“求清”的烹饪精髓。

注意事项：

• 制作鸡汤时使用鸡茸球是为了吸附汤中杂质，起到澄清作用，从而保证最终成汤的清澈度和鲜纯度。
• 海蚌本身味道清淡，需依赖高品质的鸡汤来提升其风味，所以鸡汤的制作尤为关键。
• 氽烫时间不宜过长，以免海蚌肉质变老，影响口感。