酱青茄家常做法

菜系：卤酱菜
健脾开胃食谱
口味：清香味
工艺：酱

【酱青茄的制作材料】
主料：绿皮茄子 5000克
调料：盐 1000克，酱油 2500克，味精 5克

【酱青茄的特色】
颜色黑润，味道清香鲜美，具有良好的健脾开胃功效。

【酱青茄的详细制作步骤】

• 选材处理：选用新鲜绿皮茄子5000克，去除茄蒂（即“把帽”），放入清水中浸泡片刻，以去除表面杂质和部分苦味。

• 去皮操作：准备一块干净的新砖，将浸泡后的茄子在砖面上轻轻摩擦，目的是去除表层较硬的青皮。注意掌握力度，既要将外层粗糙的皮磨掉，又不能损伤内部果肉。

• 清洗控干：将磨好皮的茄子放入清水中彻底洗净，去除残留的污垢和碎屑，然后捞出沥干水分。

• 扎孔入味：用干净的竹签在每根茄子的茄把处扎2-3个小孔，深度控制在茄子中间即可，不可扎透，以便后续腌制时更易入味。

• 初步腌制（盐水腌泡）：提前准备好盐水：取5千克清水加入1.3千克盐搅拌至完全溶解。将处理好的茄子放入此盐水中，腌泡一整夜（约8小时）。注意当天处理的茄子必须当天完成此步骤，不可隔夜放置。

• 脱盐与挤籽：第二天清晨将茄子从盐水中捞出，用手轻轻挤压，排出多余的盐水及茄子里的部分籽粒，以减少咸涩感并提升口感。

• 酱油初泡：将挤好的茄子放入酱油中浸泡约6小时，使其初步吸收酱油的香味和色泽。

• 装袋入缸：将经过初泡的茄子装入干净的布袋中，再放入酱油缸内进行深度腌制。此时可向酱油中加入5克味精，以提升整体鲜味。

• 日常管理：每天定时用干净工具搅动两次缸内的酱油和茄子，确保味道均匀渗透，避免局部过咸或发酵不均。

• 长期腌制：持续腌制15至20天，待茄子色泽黑润、质地柔软、香味浓郁时即可取出食用。

【小贴士】

• 整个过程需使用无油、干净的器具，避免污染导致变质。
• 腌制时间可根据个人口味适当延长或缩短。
• 酱油建议选用优质老抽，色泽更深，风味更浓。