煎酿鸭掌家常做法

菜系：粤菜
美容菜谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱

口味：酸甜味
工艺：煎

煎酿鸭掌的详细做法

【制作材料】
主料：鸭掌400克，虾仁350克
辅料：小白菜150克，淀粉（蚕豆）13克
调料：盐8克，味精3克，香油2克，白砂糖2克，蚝油5克，酱油5克，姜10克，江米酒10克，黄酒5克，胡椒粉2克，植物油50克

【菜系特色与功效】
本菜肴属于粤菜系中的经典之作，具有美容养颜、滋补身体、增强肾脏功能的功效。口感爽滑鲜香，碧绿的小白菜衬托着金黄的鸭掌，造型美观大方，是一道宴客佳品。

【详细步骤说明】

• 准备姜汁酒
  将姜块磨成姜泥，放入碗中，加入江米酒搅拌均匀，静置浸泡约10分钟，制成姜汁酒备用。

• 初步处理鸭掌
  将鸭掌放入沸水锅中焯水约1分钟，捞出后冲洗干净，去除杂质和腥味。

• 煨制鸭掌
  中火烧热炒锅，倒入适量植物油，放入姜汁酒爆香后加入约500毫升沸水和少许盐，将鸭掌放入锅中煨煮约5分钟至稍显绵软。注意不要煮得太烂，以免影响后续脱骨操作。煮好后捞出鸭掌，用干净毛巾吸干表面水分，小心地将鸭掌中的骨头取出，保留完整鸭掌形状。

• 制作虾茸
  虾仁洗净后剁成虾茸，放入碗中，依次加入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清，顺一个方向搅拌均匀，直至虾茸呈黏稠状。

• 制作虾丸
  将调好的虾茸用手或勺子挤成24颗大小均匀的丸子，每颗约重15克，备用。

• 酿制鸭掌
  取一只处理好的鸭掌，在脱骨的那一面轻轻拍上一层薄薄的干淀粉，然后放上一颗虾丸，用手将其抹平并塑形成琵琶状。依照此法完成全部24只鸭掌。

• 煎制鸭掌
  旺火加热炒锅，刷一层油防止粘锅，将鸭掌有虾茸的一面朝下整齐排入锅中，用锅铲轻轻压扁，使其更贴合锅底。随后转为中火开始煎制，过程中可适量加油以防干锅。煎约2分钟后，待虾茸一面呈现金黄色且熟透，即可用笊篱将鸭掌捞出，码放在盘中叠成山形。

• 炒制配菜
  倒出锅中多余的油，仅留少量底油，重新置于火上，放入洗净的小白菜，加入适量盐煸炒至熟软，淋少许明油增亮色泽，翻炒均匀后围在鸭掌四周作为点缀。

• 勾芡淋汁
  洗净炒锅后重新放回炉上，加入少许植物油，烹入黄酒去腥，接着放入蚝油、酱油、白糖、盐、味精、胡椒粉调味，再加入湿淀粉调稀勾芡。最后加入香油和几滴植物油推匀，使芡汁更加光亮浓稠。将调好的芡汁均匀地淋在煎好的鸭掌上即可。

【制作关键提示】

• 煨鸭掌时不可过久，保持一定的韧性以便于脱骨和成型。
• 因需煎制过程，建议准备足量植物油（约500克），以保证成品口感酥香不油腻。
• 食材搭配注意事项：虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则易引起肠胃不适；同时蚕豆不宜与田螺同食。

【成品特点】
煎酿鸭掌外形美观，口感层次丰富，外皮香脆，内里鲜嫩多汁，是兼具视觉与味觉享受的经典粤式美食。