鸡蒙鱿鱼家常做法

菜系：云贵菜
鸡蒙鱿鱼的功效：此菜富含蛋白质和多种营养成分，具有滋补强身、增强体力、润燥养阴的作用，适合体质虚弱、疲劳乏力者食用。

【制作材料】
主料：水发鱿鱼300克，鸡脯肉150克，猪肥膘50克，鸡蛋清4个，小白菜芯100克，高汤200克。
调料：盐适量，味精适量，胡椒粉适量，干芡粉适量，鸡油少许。

【详细步骤说明】

一、原料预处理

• 将鸡脯肉与猪肥膘分别剔除筋膜后，用刀背或捶肉锤反复捶打成细腻的茸泥状，直至无颗粒感为止。
• 取干净碗一只，将鸡茸泥和猪肥膘茸泥混合，加入适量高汤搅拌均匀，使其充分融合并稀释成糊状。
• 在混合茸泥中加入适量盐、味精、胡椒粉调味，再分次加入蛋清，顺着一个方向搅打上劲，直至形成质地滑嫩、富有弹性的鸡糁，放置备用。
• 水发鱿鱼洗净后沥干水分，切成大小一致的薄片；小白菜芯摘去老叶，保留嫩芯部分，清洗干净备用。

二、初步氽烫处理

• 锅中烧开水，先放入鱿鱼片快速氽烫约10秒钟，待其稍微变色立即捞出，迅速过冷水以保持口感爽嫩，然后滤干水分。
• 接着将小白菜芯放入热水中氽烫至颜色翠绿、略软即可捞出，放入凉水中漂凉，再滤干水分备用。

三、鸡蒙鱿鱼成型操作

• 将氽烫好的鱿鱼片逐一蘸上干芡粉，使其表面均匀裹上一层薄粉，便于鸡糁附着。
• 然后将蘸好粉的鱿鱼片放入之前调好的鸡糁中，用手轻轻涂抹，确保鱿鱼两面都均匀覆盖上鸡糁，做到不脱浆、不漏馅。
• 锅中重新加水烧至微沸状态（约90℃），将蒙好鸡糁的鱿鱼片逐片轻轻放入锅中，采用小火慢氽的方式进行加热，边氽边观察，待鸡糁凝固、鱿鱼熟透后即可捞出，整齐地码放在凹盘中央备用。

四、处理白菜芯及装盘点缀

• 将剩余的鸡糁再次搅拌均匀，把氽烫好的小白菜芯放入其中，使每根菜芯都均匀裹上鸡糁。
• 再次将裹好鸡糁的小白菜芯逐根放入开水中氽烫至熟透，捞出后围在盛有鱿鱼的凹盘四周，形成美观的造型。

五、调汤浇汁

• 另起一小锅，加入适量清汤（可用原高汤过滤后使用），根据口味加入适量盐和胡椒粉进行调味，待汤烧开后撇净浮沫。
• 最后淋入几滴鸡油增香提鲜，将调好的清汤缓缓浇入凹盘中，使整道菜品浸润在清澈鲜美的汤汁中即完成。

【贴士】

• 鸡茸和猪肥膘要捶打得越细越好，这样鸡糁才会更加滑嫩细腻。
• 鱿鱼氽烫时间不宜过长，以免口感变老。
• 裹鸡糁时动作要轻柔但均匀，避免脱落。
• 汤汁应保持清澈，火候控制要得当，避免大火沸腾导致汤色浑浊。