红松鳜鱼家常做法

菜系：苏菜
红松鳜鱼的特色功效：此菜鱼肉洁白细嫩，猪肉末鲜香松软，一菜双味、口感丰富，具有补气养血、健脾开胃之功效，适合体质虚弱或产后调养人群食用。

【详细制作步骤】

• 准备主料处理
  选取鲜活鳜鱼一条（约750克），先将其宰杀洗净，去除内脏和鱼鳞，用清水冲洗干净。用刀从鱼头下方沿脊骨两侧各平行切一刀，一直切至鱼尾，再将脊骨斩断并剔除，同时小心去掉鱼胸刺，使鱼肉平整无刺。接着在鱼肉表面直剞成“石榴米”花刀，以便入味。

• 调配蛋清糊
  取一碗，放入鸡蛋清25克，加入绍酒10克、精盐1克、味精0.5克以及适量干淀粉，搅拌均匀后调成浓稠的蛋清糊备用。

• 处理猪腿肉
  将猪腿肉50克剁成米粒大小的肉末，尽量剁得细腻但保留些许颗粒感，以增强口感。

• 初步油炸鱼肉
  炒锅置于火上，烧热后倒入适量油，加热至五成热（约125℃）。将处理好的鳜鱼肉面均匀地裹上之前调好的蛋清糊，注意鱼皮朝里翻卷包裹住鱼肉。然后将鱼放入漏勺中，轻轻下入油锅中炸制，待鱼肉定型并断生后捞出，平铺于盘中备用。

• 调制第一道芡汁
  锅中重新置火，倒入适量鸡汤，加入剩余绍酒15克、精盐1克、味精1克，大火烧沸后用水淀粉勾薄芡，再淋少许熟油，提升光泽与口感，最后将芡汁均匀地浇在炸好的鱼肉上。

• 炒制红松肉末
  再次将锅置于中火上，放少许油，下入剁好的猪腿肉末煸炒至散开，加入绍酒5克、番茄酱适量略炒出香味。随后加入鸡清汤适量，调入精盐0.5克、白糖10克，烧沸后再次用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠适中。

• 装盘点缀
  将炒好的红松肉末均匀围在鱼肉四周，形成红白分明的视觉对比。最后在鱼身上点缀洗净的香菜叶5克，增添色彩与清香。

• 成品完成
  装盘完成后即可上桌，趁热享用这道色香味俱佳的苏式名菜——红松鳜鱼。

【小贴士】

• 鳜鱼选用新鲜活鱼，肉质更为细嫩；
• 切花刀时要深浅一致，便于入味且美观；
• 红松肉末部分可依据个人口味适当调整番茄酱用量，以达到酸甜平衡的效果。