大烧马鞍桥家常做法

菜系：苏菜
大烧马鞍桥的特色功效：此菜属于苏菜系，具有滋补养生、强筋健骨之功效，尤其适合体虚或产后调养人群食用。鳝鱼富含蛋白质和多种维生素，搭配猪腿肉增加香味与营养，口感丰富，是传统宴席中的经典佳肴。

【详细制作步骤】

• 准备食材：

  • 鳝鱼选用粗壮鲜活者为佳，约350克，宰杀后去内脏，洗净切段（每段长约5厘米）。
  • 猪腿肉150克切成长条状，用于垫底提香。
  • 蒜瓣40克剥皮备用；葱切段（约15克），姜切片（10克）。
  • 准备调料：香醋10克、绍酒适量（原方标注“乃克”，应为量词误写）、酱油20克、盐3克、糖色5克（用于上色）、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜丝10克。

• 初步处理鳝鱼：

  • 将鳝鱼段放入沸水中焯水，加入少许绍酒、葱段、姜片去腥，煮至变色后捞出沥干备用。

• 炸制鳝鱼：

  • 锅中倒入熟猪油750克（实际耗油约150克），待油温升至七成热时，下入鳝鱼段炸至表面微黄酥脆，捞出控油。

• 煸炒配料：

  • 锅中留少许油，放入蒜瓣略炸至金黄，再加入猪腿肉条煸炒至出油、微焦，随后加入葱姜继续煸炒出香味。

• 烧制主料：

  • 将炸好的鳝鱼段回锅，加入酱油、糖色、白糖、盐、绍酒、香醋等调味料，翻炒均匀。
  • 加入适量清水（或高汤），水量以刚好没过食材为宜，大火烧开后转小火慢炖约15分钟，使鳝鱼充分吸收酱汁。

• 收汁装盘：

  • 待汤汁浓稠后，撒入青蒜丝、胡椒粉，淋入芝麻油翻炒均匀，即可出锅装盘。

• 成品特点：

  • 成品色泽酱红，鳝段酥香入味，汤汁浓郁粘稠，咸甜适口，香气扑鼻，是一道典型的苏菜风味菜肴。

温馨提示：若想更加地道，可在收汁前加入少量陈皮或八角提香，但不宜过多以免掩盖主味。