金龙乳猪家常做法

菜系：粤菜
金龙乳猪的制作

【菜系相关功效】：
金龙乳猪是粤菜中极具代表性的传统名菜，以其皮脆肉嫩、香气浓郁而著称。此菜色泽金黄、造型美观，常用于节庆宴席，象征富贵吉祥，具有增进食欲、暖胃补气的功效。

【所需材料】：
主料：毛乳猪1只（约5公斤）
辅料：蒜头适量、腐乳适量
调料：麻油、五香粉、白糖、精盐、香醋、饴糖、黄酒等

【详细制作步骤】：

• 初步处理乳猪：
  将乳猪宰杀放血后，用七成滚开水与三成冷水混合的温水将整只乳猪放入浸泡十几秒钟，迅速取出。此步骤有助于去除残留猪毛，并使表皮紧致。随后彻底去毛、清除内脏，并清洗干净。

• 剖开整形：
  从乳猪嘴唇处沿肚腹至肛门方向用刀轻轻剖开，将腹部扒平展开。接着在脊柱骨、臀骨以及每根肋条骨上分别用刀轻划一条缝，以便入味。

• 腌制入味：
  将腐乳、五香粉、白糖、蒜泥、精盐混合均匀，调制成腌料。将其均匀涂抹在乳猪内部的肉面上，确保每个部位都充分覆盖，让调味料渗透入肉质中。

• 烫皮定型：
  将腌制好的乳猪拎起，用滚开水淋透猪皮表面，使其收缩定型。随后将黄酒、香醋和饴糖按比例调匀，制成卤汁涂刷于猪皮表面，以增强烤后的色泽与酥脆口感。最后将乳猪悬空挂起，置于通风处风干约两小时。

• 铁叉穿插固定：
  在准备烧烤前，先用横排竹片插入两侧猪肉中，起到支撑作用，保持整体形状。再将铁叉从乳猪臀部开始，依次穿过竹片，直至颈部。注意铁叉穿插要牢固且平整，同时避免损伤猪皮或破坏外形。

• 炭火慢烤定形：
  使用四方铁炉点燃木炭，将乳猪放置其上进行烤制。首先使用慢火烘烤头部与尾部，使其受热均匀。随后改用猛火重点烤制中间部位，直至油脂渗出、肉质熟透。翻身后继续烤制猪皮部分，此时需将炭火适当拨散，使火力分布更均匀。

• 控制猪皮起泡与上色：
  烤制过程中，当猪皮出现鼓泡时，应及时用针刺破气泡，并在表面刷上一层麻油，防止烧焦。持续烤至猪皮完全呈现金黄色、酥脆诱人为止。

• 解刀装盘：
  烤好后，将乳猪取下，进行解刀处理。先从背部按照“田”字形切开，再将每一格分割为六块，每块长约1寸半，宽约1寸2分，共计24块。切好后仍按原形摆放于盘中，恢复整猪形态上桌。

• 配菜搭配：
  随餐附上千层饼40张及四碟调料——白糖、生蒜头、甜面酱、蚝油，供食客根据个人口味搭配食用。待猪皮食用完毕后，可将第二层肉切小块重新拼回整猪形状再次上席，风味别具一格。

【成品特点】：
金龙乳猪成品色泽金黄、皮脆肉滑，入口香而不腻，富有层次感，是粤菜宴席中不可多得的经典之作。