菜系:清真菜
脾调养食谱 水肿食谱 补虚养身食谱 骨质疏松食谱
口味:甜味
工艺:焦溜
焦溜肉片的制作材料:
主料:牛肉(肥瘦)175克
调料:香油25克,花生油75克,醋30克,白砂糖75克,酱油15克,料酒5克,姜15克,糖色10克,淀粉(蚕豆)125克
详细步骤说明:
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处理牛肉:将牛肉清洗干净,用刀片成厚度约0.4厘米的薄片。切片不宜过厚,以保证炸制时内外均匀酥脆。
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腌制肉片:将切好的肉片放入碗中,加入适量淀粉(约100克),并倒入少许清水搅拌均匀,使肉片充分裹上湿淀粉浆,静置片刻备用。这一步是为了让肉片在炸制过程中更加酥脆,并锁住内部水分。
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调配芡汁:取一个小碗,依次加入醋、白砂糖、料酒、酱油、姜末、剩余的淀粉(约20克)、糖色,并加入适量清水进行调和。搅拌至糖和调料完全溶解,形成浓稠适中的芡汁,放置一旁备用。
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油炸肉片:
- 将炒锅置于火上,倒入花生油(约1000克),加热至七成热(油面微微冒烟)。
- 将裹好淀粉的肉片逐片放入油锅中,避免粘连。此时火力要控制得当,先大火使肉片迅速定型,再转小火慢炸,反复三次“上火下火交替”——即三上三下,这样可以让肉片由内而外彻底酥透。
- 待肉片呈现金黄色、表面酥脆后捞出沥油,放在漏勺或厨房纸上吸去多余油分。
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回锅翻炒:
- 将炒锅重新置于旺火上,倒入之前准备好的芡汁,快速加热至略微冒泡。
- 放入炸好的肉片,快速翻炒或颠锅,使每一片肉都均匀裹上芡汁。
- 最后淋入香油增香,继续翻炒几下,待香味溢出即可出锅装盘。
焦溜肉片的制作要诀:
- 油量充足:本品需经过油炸过程,建议准备约1000克花生油,确保肉片能充分炸酥。
- 炸制技巧:采用“三上三下”的炸法,使肉片达到外酥里嫩的效果,口感更佳。
- 香油提香:若在炸制过程中使用部分香油混合油炸,会使成品更加酥香、色泽更诱人。
- 芡汁比例:酸甜口味的关键在于糖与醋的比例,可根据个人喜好微调,但原方比例已较为平衡。
功效说明:
- 健脾开胃:适合脾胃虚弱者食用,有助于促进食欲。
- 利水消肿:对水肿体质有一定的调理作用。
- 补虚强体:牛肉富含蛋白质,具有补气养血、增强体力的功效。
- 预防骨质疏松:牛肉中含有丰富的钙、磷等矿物质,配合合理饮食有助于骨骼健康。