焦溜里脊家常做法

菜系：清真菜 补虚养身食谱 肢寒畏冷食谱 增肥食谱
口味：咸鲜味
工艺：焦溜

焦溜里脊的制作材料：
主料：羊里脊 175克
辅料：冬笋 25克，淀粉（玉米） 125克
调料：香油 25克，花生油 75克（实际滑油需备用约500克），料酒 5克，酱油 25克，味精 2克，大葱 15克，姜 5克，醋 5克，大蒜（白皮） 10克，盐 3克

详细制作步骤：

• 处理羊肉： 将羊里脊剔除筋膜，用清水彻底洗净，沥干水分后切成滚刀菱形块。这样切法不仅美观，也有利于入味和均匀受热。

• 处理辅料： 将冬笋剥去外皮，清洗干净，片成薄片；大葱切成细丝；生姜剁成姜米；大蒜去皮后剁成蒜米备用。

• 调制芡汁： 取一个小碗，加入料酒、酱油、味精、适量清水或高汤（约50毫升），放入姜米、蒜米、葱丝、冬笋片，再加入水淀粉（将125克玉米淀粉加适量水调匀），搅拌均匀，调成浓稠适中的冷芡汁备用。这一步是关键，提前调配好可确保炒制时快速均匀裹汁。

• 腌制并挂糊： 将切好的羊里脊块放入碗中，加入少许盐调味，拌匀后静置片刻使其入味。随后加入稍稠的湿淀粉浆（可用剩余的玉米淀粉调制），使每一块肉都均匀裹上一层厚实的淀粉浆，这样炸出的里脊更酥脆不柴。

• 滑油炸制： 炒锅置于火上，倒入足量的花生油（约500克），加热至六成热（手放在锅上方能感受到明显热气）。逐块下入裹好淀粉的里脊肉，中小火炸至定型，待颜色微黄、表面略硬时捞出沥油。接着升高油温至七成热，复炸一次，约20秒左右，直至色泽金黄酥脆，捞出控油备用。

• 回锅翻炒： 锅中留少许底油，烧热后倒入事先调好的芡汁，开大火收汁，待芡汁开始冒泡变稠时，迅速倒入炸好的里脊块。同时沿锅边烹入米醋，增加香气与口感层次，用手勺轻轻翻动或颠锅，使里脊均匀地裹上芡汁。

• 淋油出锅： 最后加入香油增香，翻炒几下即可关火，迅速装盘上桌。

焦溜里脊的制作要诀：

• 羊肉质地嫩滑，但易老，所以腌制时间不宜过长，挂糊要厚一些，以保证口感。
• 滑油时先炸定型，再高温复炸，才能达到外焦里嫩的效果。
• 芡汁调配要均匀，火候掌握要快，避免粘锅或芡汁太稀影响成品质量。
• 醋要在最后快速烹入，既提酸味又不失香气，增强食欲。

此菜肴色泽金黄、外焦里嫩、咸鲜适口，具有补虚养身、驱寒暖身、助于体重增长的功效，适合体质虚弱、肢寒怕冷者食用。