鸡里爆家常做法

菜系：鲁菜
鸡里爆的特色功效：此菜色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香，口感清爽不腻，具有健脾开胃、补充体力之效，是鲁菜中一道讲究火候与刀工的经典佳肴。

【制作材料】
主料：鸡脯肉750克，猪肚30克
辅料：鸡蛋1个（约50克），蒜末3克
调料：精盐4克，碱粉3克，绍酒20克，味精1克，湿淀粉25克，熟猪油100克

【详细步骤】

• 原料处理

  • 将鸡脯肉洗净，剔除筋膜，用刀片成长约3.3厘米、厚薄均匀的薄片。
  • 鸡肉片放入碗中，加入蛋清、精盐和湿淀粉搅拌均匀，上浆腌制10分钟，使其更加嫩滑入味。

• 猪肚加工

  • 猪肚头部分清洗干净，去除脂肪和皮膜，先片成约0.7厘米厚的大片。
  • 在肚片表面用刀斜切出间距约0.3厘米的十字花刀，再在背面直刀切入约1/2厚度，间隔也为0.3厘米。
  • 将加工好的肚片切成1.3厘米见方的小块，放入温水中加入碱粉浸泡约5分钟，以增加其脆嫩口感。
  • 浸泡后捞出，反复漂洗几遍，彻底去除碱味。

• 调制芡汁

  • 取一小碗，加入适量清汤（或清水）、绍酒、味精、湿淀粉、少许精盐，搅拌均匀备用。

• 焯水与过油

  • 锅中加水烧沸，将处理好的肚头块迅速焯水，随即捞出沥干水分。
  • 接着将锅中熟猪油加热至九成热（约198℃），放入肚头块快速炸一下（俗称“触油”），时间约为3秒钟，立即倒入漏勺中控油。

• 滑炒鸡肉

  • 另起炒锅，放入适量熟猪油，加热至五成热（约110℃），将上好浆的鸡片下锅轻轻拨散，划炒至变色且刚熟，立即捞出沥油。

• 炒制融合

  • 锅中留少量底油，放入蒜末小火煸炒出香味。
  • 随即倒入滑好的鸡片和肚头块，快速翻炒均匀。
  • 倒入事先调好的芡汁，继续颠锅翻炒，使芡汁迅速包裹住食材，形成光亮柔滑的包裹层。

• 装盘出锅

  • 待芡汁收浓、食材完全融合后，盛入盘中即可上桌享用。

【温馨提示】

• 整个操作过程需动作迅速，尤其在炒制阶段，要求火候大而时间短，才能保证鸡肉鲜嫩、肚头脆爽。
• 芡汁调配要适中，太稠则挂不住，太稀则不易裹附，影响口感与外观。
• 此菜适合家庭宴席或作为滋补菜品日常食用。