鸡卷家常做法

菜系：闽菜素斋菜、便秘食谱、健脾开胃食谱
口味：酸辣味
工艺：焦溜

鸡卷的制作材料：
主料：油皮（豆腐皮）120克，番茄100克，冬笋150克，荸荠120克，籼米粉（干、细）100克
辅料：小麦面粉25克，花生仁（生）25克，香菇（干）5克，木耳（干）3克，淀粉（蚕豆）10克
调料：胡椒粉1克，白酱油15克，白砂糖10克，醋15克，味精2克，花生油40克，芝麻酱7克

鸡卷的特色：
成品色泽金黄，外皮酥脆，内馅鲜嫩多汁，口感酸辣开胃，风味独特，是一道兼具营养与美味的素食佳品。

详细的制作步骤如下：

• 准备米粉团：将兴化米粉放入沸水中快速焯水，捞出后沥干水分，放入盆中，加入干淀粉搅拌均匀，揉成细腻的粉泥备用。

• 处理配料：将花生仁、净荸荠、去壳冬笋、泡发好的干香菇分别剁成米粒大小的丁状，保持颗粒感，便于增加口感。

• 调制馅料：将上述所有剁好的配料与米粉泥混合在一起，再加入适量的味精、白酱油和芝麻酱，充分搅拌均匀，形成具有一定黏性的馅料，备用。

• 泡发木耳：提前将干木耳用温水泡发，洗净杂质后沥干备用。

• 处理番茄：番茄清洗干净，切成薄片备用。

• 调制卤汁：取一碗，加入白糖、白酱油、醋、胡椒粉、湿淀粉（提前用水调匀）、味精，搅拌均匀，调成酸甜适口的卤汁，放置一旁备用。

• 包裹鸡卷：将每张豆腐皮平铺在案板上，若豆腐皮较硬，可稍微喷点清水使其柔软。然后在每张豆腐皮上均匀铺上适量馅料，从一端开始卷紧成长条形，用调好的面粉糊封住收口处，防止炸制时散开。

• 切段成型：待卷好的鸡卷封口晾干后，将其斜切成约2.4厘米宽的小段，形成鸡卷生坯。

• 炸制定型：炒锅置于火上，倒入足量花生油（约500克），加热至八成热（油面微微起烟），将鸡卷生坯下锅炸制。保持旺火炸至表面呈金黄色并定型后，捞出控油。

• 回锅翻炒：锅中留少许底油，重新置旺火上，放入木耳和番茄片略炒几下，随后倒入事先调好的卤汁，煮至汤汁浓稠起泡，再将炸好的鸡卷倒入锅中，轻轻颠锅翻拌，使鸡卷均匀裹上卤汁。

• 装盘点缀：待鸡卷充分吸收卤汁，味道融合后即可出锅，盛入盘中，趁热食用。

鸡卷的制作要诀：

• 豆腐皮如质地较硬，可用少量清水喷洒软化后再使用，以利于包裹馅料。
• 炸制鸡卷时务必使用旺火、热油，迅速定型，避免破裂或吸油过多。
• 因为需要油炸过程，建议准备足量的花生油用于炸制（约500克），以便操作顺利。

食物相克小贴士：

• 番茄忌与石榴同食。
• 花生仁不宜与黄瓜、螃蟹同食，肠胃虚弱者尤应注意，以免引起腹泻。
• 木耳不宜与田螺、野鸡、野鸭同食，可能引发消化不良或痔疮出血等不适。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。