叫化鸡家常做法

菜系：浙菜
叫化鸡的功效：此菜具有滋补养身、健脾开胃、增强体力之功效，尤其适合体质虚弱及产后调养人群食用。

【叫化鸡的制作材料】
主料：嫩母鸡1只（约1000克），以头小体大、肥壮细嫩的三黄鸡（黄嘴、黄脚、黄毛）为佳。
辅料：鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，香菇丁20克，鲜荷叶4张，酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克，盐5克，油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2颗，玉果末0.5克，葱白段50克，甜面酱50克，香油50克，熟猪油50克。

【详细制作步骤】

• 处理鸡肉：将活杀洗净的嫩母鸡去除羽毛和内脏，彻底清洗干净后沥干水分。用酱油、绍酒、盐均匀涂抹鸡身内外，腌制大约1小时，使其入味。随后将丁香与八角研磨成细末，加入玉果末混合均匀，涂抹于鸡身表面，轻轻按摩使香味渗入肉中。

• 炒制辅料馅料：取一炒锅置于大火上，倒入猪油烧至五成热，下入葱花和姜末爆香。接着依次放入鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁和香菇丁翻炒，炒至食材断生熟透后盛出晾凉备用。

• 填料包扎：将冷却后的馅料从鸡颈处塞入鸡腹内，再在鸡两腋各插一颗丁香固定风味。然后用猪网油将整只鸡紧紧包裹住，确保油脂在烤制过程中渗入鸡肉，增加风味与湿润度。外层先用一张鲜荷叶包裹，再覆盖一层玻璃纸，最后再包一层荷叶，用细麻绳牢固捆扎好。

• 裹泥封口：将酒坛泥碾成细粉状，加入适量清水搅拌均匀，摊在湿布上，厚度约为1.5厘米。将包好的鸡放入泥中央，提起湿布四角，将泥巴紧贴包裹住鸡身，使泥层完全密封住内部食材。随后去掉湿布，在外部再包上一层包装纸加固保护。

• 烘烤过程：将裹好泥的鸡放入预热好的烤箱中，先以旺火（约200℃）烤40分钟；若发现泥壳出现裂纹，可及时用泥修补裂缝。之后继续用旺火烤30分钟，再转为小火（约150℃）烤90分钟，最后改用微火（约120℃）慢烤90分钟，让鸡肉充分受热酥烂。

• 出炉处理：取出烤好的鸡，用刀或勺子轻敲泥壳，使其自然剥落。解开麻绳小心揭开荷叶和玻璃纸，最后在鸡表面刷上一层香油增香提色。

• 装盘食用：将叫化鸡切块摆盘，配以事先准备好的香油、葱白段、甜面酱一同上桌。蘸食更添风味，皮脆肉嫩，香气扑鼻。

【成品特点】：叫化鸡色泽金黄、外皮酥脆，肉质细腻软嫩，汤汁浓郁，保留了原汁原味的鲜美，是一道兼具视觉与味觉享受的传统名菜。