酱疙瘩家常做法

菜系：卤酱菜
口味：酱香味
工艺：腌制

酱疙瘩的制作材料：
主料：芥菜头5000克
调料：盐1000克，酱油1000克，花椒50克

酱疙瘩的特色：咸脆爽口，有浓郁酱香，入口带有芥菜特有的微苦香味。

详细做法步骤如下：

• 原料处理：选用新鲜芥菜头（即大头菜，北京俗称“疙瘩”），将其根茎部分逐一清洗干净，去除表面泥土和杂质。削去多余的须梢，然后放置通风处或阴凉处沥干水分，确保芥菜头完全干燥无水汽。

• 初步腌制：将沥干水分的芥菜头放入干净的陶缸或食品级塑料缸中，撒入少量食用盐（约100克左右），轻轻拌匀，使其表面略微脱水软化。静置腌制4小时，帮助去除多余水分并增强口感。

• 调制酱汁：取一口干净的锅，将剩余的盐（约900克）、酱油以及花椒一同放入锅中，开小火加热，边加热边搅拌，使盐完全溶解。待混合物煮沸后立即关火，放至自然冷却至室温，确保酱汁温度适宜，避免高温破坏芥菜头的质地。

• 二次腌渍：将冷却后的酱汁倒入已放置芥菜头的缸中，确保液体完全淹没菜头。用干净、无油的竹板压住菜头，防止其浮出液面影响腌制效果。前几日每天翻动一次，使用竹板从底部向上翻搅，保证腌渍均匀入味。

• 密封发酵：大约一周后，芥菜头已基本吸收酱汁味道，此时可将缸口用干净纱布或多层保鲜膜封严，置于阴凉避光处继续腌制。整个过程无需频繁翻动，保持环境稳定即可。

• 成品取出：经过约两个月时间的腌渍发酵，酱疙瘩便可食用。此时的酱疙瘩色泽深褐，质地脆嫩，咸香适口，并伴有独特的芥菜清香与酱香。

注意事项：

• 所用容器及工具必须清洁无油，避免杂菌污染导致变质。
• 腌制期间应避免阳光直射和高温环境，以免影响风味和保存时间。
• 若喜欢更浓郁的酱香味，可在后期适量补充酱油进行调整。

此法制作的酱疙瘩不仅风味独特，还具有一定的开胃助消化功效，是佐餐的理想选择。