酱瓜熘山鸡片家常做法

菜系：山西菜
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口味：酱香味
工艺：滑溜

酱瓜熘山鸡片的制作材料：
主料：野鸡 350克
辅料：酱黄瓜 50克，鸡蛋清 25克，淀粉（蚕豆）13克
调料：黄酒 15克，植物油 20克（另备炸油约500克），小葱 15克，姜 10克，白砂糖 10克，香油 15克

酱瓜熘山鸡片的特色：
此菜色泽浅金黄，甜咸香肥，酱味浓郁，口感软嫩中见清脆。

详细做法步骤如下：

• 选材处理：

  • 选用新鲜的山鸡一只，取下鸡脯肉部分，去除残留羽毛、砂枪子弹等杂质，并将鸡肉清洗干净。注意检查是否有瘀血，如有，应多次用清水浸泡并冲洗干净。
  • 酱黄瓜提前准备好，若为整条需切去头尾，只留中间质地均匀的部分。

• 改刀成型：

  • 将洗净的山鸡脯肉与酱黄瓜分别切成大小一致的车箭条（长条状，类似筷子粗细），确保口感均匀，形态美观。

• 初步浸泡：

  • 将切好的鸡脯肉条和酱黄瓜条一同放入冷水中浸泡约15分钟。这样可使鸡肉颜色变白，同时减轻酱瓜的咸味，提升整体风味。
  • 浸泡完成后捞出，用干净的厨房布吸干表面水分备用。

• 腌制上浆：

  • 在鸡脯肉条中加入适量酱油、蛋清及湿淀粉（由蚕豆淀粉加水调制而成），搅拌均匀后静置约15分钟，使鸡肉充分入味并形成保护层，保证后续滑油时保持嫩滑口感。

• 滑油处理：

  • 锅中倒入约500克植物油，烧至四至五成热（油面微微起烟，手背靠近锅边略有热感）。
  • 先下入浆好的鸡脯肉条快速滑散，待其变色后立即捞出控油；随后再将酱黄瓜条滑油几秒钟迅速捞出，保持其脆嫩质感。
  • 注意控制油温，避免过热导致食材老硬或焦糊。

• 调制碗芡：

  • 取一小碗，加入酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉，调匀成碗芡，以备炒制时使用。

• 炒制成菜：

  • 炒锅置于旺火上，加入少量底油（约20克），放入葱丝、姜丝煸炒出香味。
  • 接着倒入滑过油的鸡脯肉条和酱黄瓜条，翻炒均匀。
  • 然后将事先调好的碗芡倒入锅中，迅速翻炒使芡汁均匀包裹食材。
  • 最后沿锅边淋入香油，增加香气，翻炒几下即可出锅装盘。

酱瓜熘山鸡片的制作要诀：

• 此菜属山西传统名菜之一，讲究食材鲜嫩、调味浓郁。山鸡脯肉肥厚多汁，搭配酱香浓郁的酱黄瓜，相得益彰。
• 滑油过程中需掌握好油温和时间，确保鸡肉不老不柴，酱瓜保持爽脆。
• 若家中无山鸡，可用优质鸡胸肉代替，但风味略逊一筹。

小贴士：食物相克提示

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。