煎封鲳鱼家常做法

煎封鲳鱼

菜系类别：粤菜 | 营养不良食谱 | 贫血食谱
口味特色：咸鲜味
工艺方法：生煎后焖制
相关功效：益气养血、柔筋利骨，适合调理营养不良、贫血及气血不足等体质虚弱人群。

所需食材：

• 主料： 新鲜鲳鱼（平鱼）750克
• 调料：
  • 大蒜（白皮）2克
  • 姜片2克
  • 小葱段2克
  • 黄酒10克
  • 生抽15克
  • 胡椒粉1克
  • 香油1克
  • 花生油60克（炒制用），另备约1000克用于炸制

详细制作步骤：

一、原料准备阶段

• 处理鲳鱼：

  • 将新鲜鲳鱼宰杀后去鳞、去鳃、去除内脏，清洗干净，尤其是腹腔内的黑膜要彻底清除。
  • 在鱼身两面各斜切4刀，刀口深度约为鱼肉厚度的三分之二，以便入味。

• 腌制鱼身：

  • 取一小碗，加入生抽和姜汁酒（约15克），搅拌均匀后涂抹在鱼身内外，特别是切口处。
  • 静置腌制约10分钟，让鱼肉充分吸收调味料的味道。

• 调制煎封芡汁：

  • 准备煎封汁250克（如无现成可用自制煎封汁配方，见“制作要诀”部分）。
  • 加入香油和胡椒粉，搅拌均匀备用。

二、煎炸定型阶段

4. 热锅加油：

   • 炒锅置于中火上，烧热后倒入花生油涮锅，使锅体受热均匀，然后将油倒回油盆。

5. 煎制鲳鱼：

   • 将腌好的鲳鱼放入锅中，保持中小火，开始煎制。
   • 在煎的过程中，可适当淋入少量热油，帮助鱼皮快速定型，防止粘锅。
   • 煎至一面呈金黄色后，小心翻面继续煎另一面，直至两面均呈金黄酥脆状态。

6. 复炸成熟：

   • 继续加热锅中油，保持中火，将鱼再次炸制约10分钟，确保鱼肉完全熟透、外皮酥脆。
   • 炸好后捞出沥油，整齐地摆放在盘中备用。

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三、调味收汁阶段

7. 爆香配料：

   • 将锅洗净后重新置于火上，倒入少许花生油，放入蒜片、姜片和葱段，小火煸炒至香味四溢。

8. 烹酒提香：

   • 沿锅边淋入黄酒，利用高温激发酒香，提升整体风味。

9. 勾芡浇汁：

   • 倒入事先调好的煎封芡汁，转为小火，不断翻炒，使其浓稠适中，呈二流芡状。
   • 最后加入适量花生油，轻轻推匀，使芡汁更加光亮滑润。

10. 淋汁装盘：

    • 将熬好的芡汁均匀地淋在已经炸好的鲳鱼上，撒上些许葱丝点缀即可。

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制作要诀：

• 煎封汁配方说明：

  • 若无现成煎封汁，可自制：取淡上汤1.25公斤、?汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克混合均匀，煮沸后过滤使用。
  • 此汁色泽棕红，香气浓郁，常用于海鲜类菜肴的煎后调味。

• 油量控制：

  • 因需经过两次煎炸过程，建议准备足量花生油（约1000克），以保证鱼皮酥脆、口感更佳。

• 姜汁酒制作方法：

  • 将生姜1斤磨成泥，用纱布包裹后挤出姜汁，再与米酒1斤混合浸泡，随用随取。本菜约需姜汁酒15克。

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健康提示：

鲳鱼又名白鲳、镜鱼，富含优质蛋白质、多种微量元素和不饱和脂肪酸，肉质细嫩、刺少味美，是海产中的上品。中医认为其性味甘平，具有补胃、益血、充精之效，适合脾胃虚弱、贫血患者食用。《本草拾遗》称其“肥健，益气力”，《随息居饮食谱》亦载其“补胃、益血、充精”。但需注意：鲳鱼不宜与羊肉同食，且忌用动物油煎炸。

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成品特点： 成品既有煎的芳香，也有焖的浓醇，滑软可口，风味别致，是一道兼具美味与营养的粤式经典菜肴。