红油鹌鹑家常做法

菜系：韩国料理
红油鹌鹑的制作

【菜系类别】：韩式风味，融合了中式炖煮与辣味调制的特点，具有浓郁香辣、肉质软烂入味的特色。

【菜系相关功效】：鹌鹑富含蛋白质且脂肪含量适低，有助于增强体力；辣椒和花椒的搭配可促进血液循环、驱寒暖身；此菜适合秋冬季节食用，具有温补作用。

【所需材料】：
主料：净鹌鹑4只、菜心20颗、肥瘦猪肉250克、肉皮150克、辣大酱50克、鸡骨250克
辅料：花椒10粒、葱段25克、姜块25克
调料：花生油75克、高汤2000毫升、胡椒面2克、精盐2克、酱油5克、白糖5克、料酒50克、味精5克、辣椒油25克

【详细步骤说明】：

• 食材初步处理：将净鹌鹑剁去脚爪，从脊背剖开，清洗干净备用。肥瘦猪肉、肉皮分别切块，鸡骨洗净。菜心摘洗干净，保留完整形态。同时准备好葱段、姜块和花椒等辅料。

• 焯水去腥：将鹌鹑、肥瘦肉、肉皮及鸡骨一同放入锅中，加入适量清水，大火烧开后撇去浮沫，焯烫约3分钟，捞出后用清水冲洗干净，控干水分备用。

• 砂锅炖煮准备：取一只砂锅，底部垫上竹箅防止粘底。将焯好的鹌鹑腹面向下放入锅中，依次放入肥瘦肉、肉皮和鸡骨，为后续提鲜增香做准备。

• 菜心预处理：将菜心的根部削成橄榄形状，这样更易入味且美观。锅中烧热后倒入花生油，放入菜心滑油至变色，捞出沥油。原锅倒出多余油后，重新加入高汤，并加适量精盐和味精调味，放入菜心小火煨制片刻使其入味，随后捞出待用。

• 炒香调料：另起一锅，加热后倒入花生油，放入葱段和姜块煸炒出香味。接着加入辣大酱翻炒至“翻沙”状态（即炒出香味并略微发干），再加入花椒继续炒香。

• 调味炖煮：在炒香的调料中加入料酒，随即倒入高汤，并加入精盐、酱油、白糖、胡椒粉等调味品，搅拌均匀后煮沸。然后将这锅调味汤倒入已放好鹌鹑的砂锅中，盖上盖子，改用小火慢炖1小时，使鹌鹑充分吸收汤汁的味道。

• 取出配料熬浓汤：炖煮完成后，将砂锅中的汤汁倒入锅中，过滤掉肥瘦肉、肉皮和鸡骨等配料。此时汤汁已经带有浓郁的香气和层次感。

• 收汁入味：将过滤后的浓汤重新回锅，加入适量味精调味，转旺火收汁，待汤汁减少一半左右时，小心地将鹌鹑捞出，摆放在盆中，头部朝向中心，菜心围绕鹌鹑四周，形成美观造型。

• 浇红油完成：将锅中原汤加入辣椒油，继续用旺火熬煮至汤汁浓稠、略有黏性时关火，将红亮的汤汁均匀浇在装好的鹌鹑上即可上桌。

【成品特点】：色泽红亮、香气扑鼻、鹌鹑肉质酥烂入味，汤汁浓而不腻，辣中带香，是一道极具视觉与味觉双重享受的经典韩式菜肴。