糊辣鱼家常做法

糊辣鱼

菜系：川菜
口味：香辣
工艺：烧

菜系相关功效：

川菜以麻辣鲜香著称，具有促进食欲、驱寒暖身的功效。此道“糊辣鱼”富含优质蛋白质和多种微量元素，能增强体质，同时辣椒和花椒的搭配有助于祛湿散寒，适合秋冬季节食用。

原料准备：

• 主料：
  草鱼500克

• 辅料：
  绿豆芽100克、芹菜100克、青蒜50克、香菜20克、芝麻20克

• 调料：
  干红辣椒50克、豆瓣酱25克、花椒10克、生姜25克、大蒜（白皮）25克、料酒10克、盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉2克、酱油10克、葱汁3克、姜汁2克、玉米淀粉12克、辣椒油200克、植物油100克

详细制作步骤：

• 处理草鱼：
  将草鱼宰杀洗净，去鳞、去内脏，保留鱼头和鱼骨备用。用刀将鱼肉片下，切成厚约0.4厘米、每片重约3克的鱼片。

• 腌制鱼片：
  将切好的鱼片放入碗中，加入盐2克、料酒、葱汁、姜汁、胡椒粉和玉米淀粉，抓匀后静置腌制10分钟，使其入味并锁住水分。

• 准备配菜：
  将芹菜和青蒜清洗干净，切成约8厘米长的段；绿豆芽洗净备用；香菜择洗干净，切段或整株使用均可。

• 炒制底料：
  取锅置于火上，倒入植物油，烧至六成热时加入豆瓣酱，用小火慢慢煸炒约2分钟，炒出红油香味。接着加入切碎的姜米和蒜米，继续翻炒1分钟。

• 调制汤底：
  向锅中加入适量鲜汤（或清水），再依次加入盐1克、味精、鸡精、酱油，搅拌均匀后转为小火煮开。

• 烫熟蔬菜：
  将准备好的绿豆芽、芹菜段、青蒜段放入锅中小火烫煮2分钟，待蔬菜略软后捞出，铺在盛器底部作为垫底。

• 煮鱼骨提鲜：
  将之前留下的鱼头和鱼骨放入锅中，继续小火煮3分钟，使其释放鲜味，随后一起捞出，放在蔬菜垫底之上。

• 煮鱼片：
  将腌制好的鱼片轻轻滑入锅中，保持小火煮2分钟，鱼片变色即熟。连同汤汁一同倒入盛有鱼头、鱼骨和蔬菜的盆中。

• 炸制糊辣油：
  另起净锅，倒入辣椒油，加热至七成热。放入干红辣椒和花椒，改用小火慢炒约3分钟，直至辣椒呈深红色、香气四溢。注意不要炒糊。

• 浇油激香：
  将炒好的糊辣油连同辣椒、花椒一齐倒入装有鱼片的盆中，撒上芝麻和香菜段，即可上桌享用。

制作要诀：

• 选材建议：
  此菜宜选用刺少、肉质紧实的鱼类，如草鱼、鲈鱼或桂鱼，确保口感鲜嫩且不易碎。

• 鱼片上浆技巧：
  若想鱼片更加滑嫩，可在腌制时加入一个鸡蛋清，但要注意上浆后需先用四成热的油滑30秒再进行后续烹饪，以免鱼片煮散。

• 垫底食材可替换：
  除了豆芽、芹菜、青蒜外，也可使用豆腐皮、金针菇、笋尖等耐煮食材作为垫底，丰富口感层次。

• 自制红油配方（复制红油）：
  将菜子油2000克加热至五成热，放入豆瓣酱500克、糍粑海椒500克、姜块50克、大葱50克，以及八角30克、桂皮10克、草果5克、小茴香15克、白豆蔻5克、香叶15克，小火慢熬30分钟，过滤后即得浓香红油。

小贴士：

• 香菜不宜与中药白术、丹皮同服，会影响药效，服用相关药物期间应避免食用。
• 辣椒油可根据个人口味调整用量，喜欢更辣口感可适当增加干辣椒比例。