花菇煨鸡家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：煨

【花菇煨鸡的详细做法】

所需材料：
主料：母鸡1250克
辅料：淀粉（蚕豆）20克、干香菇（花菇）50克、干黄花菜25克、干红枣10克、莲子10克
调料：味精1克、黄酒50克、小葱15克、姜15克、酱油30克、冰糖15克、盐2克、胡椒粉1克、香油5克、炼制猪油1000克

详细制作步骤：

• 处理鸡肉：
  将整只净鸡清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。取黄酒25克和酱油10克混合均匀后，涂抹在鸡身内外，腌制约10分钟，使其入味。

• 处理花菇：
  将干花菇提前放入炒锅中，加入约500毫升清水，用手勺轻轻搅动，帮助洗去表面泥沙，然后捞出漂洗2次，去除杂质，沥干备用。

• 处理红枣：
  取干红枣放入锅中，加少量清水煮至软熟，取出后剥去外皮，去掉枣核，保留果肉备用。

• 处理黄花菜：
  干黄花菜提前用温水泡发约30分钟，泡发后去掉根部硬蒂，切成约5厘米长的段状备用。

• 处理莲子：
  莲子提前浸泡软化后，去除莲心（可生吃或煮熟），备用。

• 炸鸡定型：
  炒锅置于旺火上，倒入炼制猪油约1000克，待油温升至六成热时，将腌好的鸡下锅炸制。炸至鸡皮呈深黄色时，用铁钩勾住鸡翅部位，控干多余油分后捞出。

• 开始煨制：
  准备一只大瓦钵，在底部垫上竹箅子，防止粘底。将炸好的整鸡平铺于瓦钵内，依次加入剩余黄酒25克、葱结、姜片、熟猪油25克、酱油25克、精盐、冰糖，并倒入杂骨汤750毫升。汤汁应基本淹没鸡身。随后在瓦钵上方盖上瓷盘，防止蒸汽滴落影响口感。

• 控制火候：
  先将瓦钵置于旺火上烧开，待汤汁沸腾后转为小火慢煨约1小时，直至鸡肉酥烂入味。煨制过程中不得揭盖、不得再添加汤汁或调料，以保持原汁原味。

• 整理食材：
  待鸡煨好后，揭开瓷盘，挑去葱姜不用。将整鸡小心侧卧放入大瓷盘中，摆盘整齐。

• 制作浇汁：
  炒锅重新置于旺火上，加入适量熟猪油，烧至七成热。放入处理好的花菇和黄花菜，加入少许精盐煸炒几下，随后倒入之前煨鸡的原汁。接着加入煮好的红枣、莲子肉、酱油15克、味精、葱段，搅拌均匀。

• 勾芡收汁：
  将湿淀粉（取20克蚕豆淀粉加水调匀）缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。待汤汁变浓后立即关火。

• 完成成品：
  将勾芡后的浓汁均匀地浇在鸡身上，撒上胡椒粉，最后淋入芝麻油即可上桌。

制作要诀：

• 使用瓦钵煨制时必须加盖严密，确保原汁原味；
• 炸鸡需使用大量猪油，建议准备1000克左右；
• 汤汁不宜中途补充，以免影响风味与质地；
• 勾芡前务必试味，根据个人口味调整咸淡。

食物相克提示：
蚕豆淀粉不宜与田螺同食，食用前后需注意搭配。