火腿酥腰家常做法

菜系：鲁菜
火腿酥腰的制作材料：
主料：熟火腿200克，猪腰3只（重约300克），萝卜（夏天可用冬瓜）100克，葱、姜各10克，湿淀粉10克，味精1克，精盐1克，绍酒15克，熟猪油35克，鸡汤（或鲜汤）300克。

火腿酥腰的特色：
火腿咸鲜香醇，猪腰软烂入味，汤汁鲜美浓郁，营养丰富，尤适合老年人食用，具有滋补强身、健肾益气的功效。

详细做法如下：

一、处理食材：

• 猪腰洗净后逐只剖开，去除内部白色筋膜及黑色部分，切成片状，放入清水锅中，用大火烧开后捞出，迅速用冷水冲洗干净。
• 另起一锅清水，放入焯过水的猪腰，加入葱段、姜片和绍酒，煮沸后转小火慢煮30分钟，待其酥软后取出备用。
• 萝卜（或冬瓜）去皮后，用挖球器挖成若干个小圆球，放入沸水中焯烫片刻，捞出后用清水漂洗，以去除萝卜的辛辣味。

二、蒸制火腿酥腰：

• 将熟火腿切成薄片，整齐地铺在耐高温的汤碗底部。
• 将处理好的猪腰片去腥后切成斜片，码放在火腿两侧。
• 将萝卜球均匀地摆放在猪腰上方，加入葱结、绍酒，并倒入适量鸡汤。
• 将汤碗放入蒸笼中，隔水用中火蒸1小时至火腿与猪腰充分融合，香味四溢。
• 蒸好后将汤汁倒掉不用，因为火腿本身较咸，而猪腰可能残留些许异味，此步骤可确保成品味道纯净。

三、调汁浇淋：

• 炒锅置于炉上，加入熟猪油25克，烧热后放入葱结和姜片稍作煸炒，爆出香味。
• 倒入150克鸡汤，加入适量的精盐和味精，搅拌均匀后煮沸。
• 用湿淀粉勾一层薄芡，使汤汁略显浓稠，再淋入少许熟猪油提亮色泽与香气。
• 将调好的芡汁均匀地浇在蒸好的火腿酥腰上即可。

掌握关键： ① 猪腰清洗要彻底，必须去除臊味部分，确保口感细腻无异味；焯水和蒸制过程都要到位，使其达到酥而不散的状态。 ② 火腿与猪腰合蒸时产生的原汁因含火腿咸味及猪腰腥味需弃用，重新调制汤汁才能保证菜肴鲜美纯正，不带杂味。

此道火腿酥腰不仅体现了鲁菜注重火候与调味的特点，也是一道兼具美味与养生价值的经典佳肴。