花蕊海参家常做法

菜系：徽菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

花蕊海参的制作材料：
主料：水发海参250克，猪蹄1250克
辅料：火腿15克，冬笋25克，油菜心200克，鸡蛋50克
调料：盐5克，酱油25克，白砂糖10克，黄酒20克，玉米淀粉5克，小葱5克，炼制猪油120克，姜5克

花蕊海参的特色：
形色美观，海参柔糯味醇，汤汁浓稠胶厚，口感丰富。

详细做法步骤：

• 处理食材：

  • 冬笋去皮后洗净，放入锅中煮熟备用。
  • 油菜心择净，清洗干净。
  • 鸡蛋打散后倒入热油锅中摊成薄蛋皮，冷却后切成细丝备用。
  • 小葱洗净挽成葱结，生姜切片备用。

• 炖猪蹄：

  • 将猪蹄放入冷水锅中，大火烧开撇去浮沫，捞出后再次冲洗干净。
  • 另取一砂锅，放入猪蹄，加入火腿骨一根、酱油、黄酒10克、葱结、姜片，再加足量清水（以淹没猪蹄为宜）。
  • 转小火慢炖约1.5至2小时，直至猪蹄软烂出胶。

• 切配辅料：

  • 火腿与煮熟的冬笋均切成象眼片各5片备用。

• 过油油菜心：

  • 锅置旺火上，放适量熟猪油烧至五成热，放入油菜心快速过油约半分钟，捞出沥干备用。

• 处理海参：

  • 将水发好的海参用坡刀法片成长片状，放入冷水锅中焯水一次（水开即捞），去除腥味并定型，随后放入炖好的猪蹄砂锅中一同炖煮。

• 入味烩制：

  • 在砂锅中加入冬笋片、油菜心、盐、黄酒10克、白糖、味精、熟猪油30克，继续小火慢烩约10分钟，使所有食材充分入味。

• 摆盘造型：

  • 从砂锅中捞出猪蹄，将每个蹄爪尖剁下，其余部分可另作他用。
  • 将猪蹄尖按梅花瓣形状摆在盘中，油菜心叶朝外分别插入五个空隙之间。
  • 海参片覆盖在油菜心上，露出少许绿色菜叶，提升视觉层次感。
  • 将切好的冬笋片也按梅花瓣形状置于蹄爪上，最后将火腿片放在五片笋片中心作为“花蕊”。

• 勾芡浇汁：

  • 将砂锅中的原汤过滤掉葱结、姜片和火腿骨。
  • 汤汁回锅加热，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油10克翻拌均匀后起锅，将浓稠汤汁均匀浇在摆好盘的菜肴上即可。

制作要诀：
选用当年肥嫩猪之蹄爪，仅取其掌部皮肉使用，与黑色海参搭配，色泽对比鲜明，胶质丰富，筋道可口，入口柔滑。

小贴士-食物相克提示：

• 海参与醋同食易引起不适；不宜与甘草同服。
• 鸡蛋忌与鹅肉同食，以免损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能引发腹泻；亦不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。