虎皮三鲜家常做法

菜系：苏菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、益智补脑食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

【虎皮三鲜】的制作步骤：

• 准备食材：取鳙鱼300克，火腿、鸡肉、冬笋各50克，鸡蛋清30克，料酒15克，小葱5克，盐2克，味精1克，白砂糖3克，姜3克，小麦面粉50克，花椒5克，淀粉（蚕豆）13克，猪油（炼制）70克。

• 处理鸡肉：将鸡肉洗净后放入锅中，加适量清水煮熟，捞出晾凉备用。

• 调制葱姜汁：将小葱和生姜洗净后放入碗中，加入约15克清水，用手轻轻捏挤出葱姜汁备用。

• 处理冬笋：将冬笋去除老皮，清洗干净后切成薄片备用。

• 炸制花椒油：炒锅加热后放入少量猪油，投入花椒粒炸出香味，待花椒颜色变深后立即捞出不用，留下花椒油备用。

• 切片处理辅料：将煮好的鸡肉、火腿以及处理好的冬笋分别切成均匀的薄片备用。

• 处理鱼肉：将鳙鱼肉用冷清水浸泡片刻以去除腥味，取出后仔细剔除鱼刺，再剁成细腻的鱼茸。可用纱布包裹挤干血水，确保鱼茸质地细腻。

• 调味搅拌鱼茸：将鱼茸放入盆中，分次加入适量清水调开，随后加入精盐、葱姜汁，用力顺一个方向搅打至上劲。继续分次加水并持续搅打，直至鱼茸吸足水分、变得光滑有弹性且泛光亮为止。

• 氽制鱼圆：在锅中加入适量清水，置于小火上，用手勺或直接从虎口挤入鱼茸形成鱼圆，逐个放入水中。此时鱼圆会浮于水面，随着水温升高至锅边微微作响时，轻柔翻动鱼圆使其受热均匀，待鱼圆完全氽熟后捞出备用。

• 炸制虎皮：炒锅上火，倒入熟猪油烧至五成热，将氽好的鱼圆滚上一层酱油后，均匀沾上面粉，轻轻放入油锅中炸制。炸至鱼圆表面呈深黄色、出现类似虎皮纹路时即可捞出沥油。

• 烧制三鲜：另起锅上火，加入鸡清汤200毫升，放入之前切好的鸡肉片、火腿片、冬笋片，加入白糖、味精、料酒、酱油等调料，大火烧沸。

• 合烧成菜：将炸好的鱼圆轻轻倒入锅中，与三鲜食材一同烧制约2分钟，使味道融合。

• 勾芡收汁：取湿淀粉调匀后缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，待汤汁浓稠后淋入事先炸好的花椒油增香，最后翻拌均匀即可出锅装盘。

【虎皮三鲜】制作要诀：

• 鱼茸需剁得越细越好，最好使用新鲜鳙鱼，口感更嫩滑。
• 搅打鱼茸时注意盐量控制，过咸会导致鱼圆沉底不成形，过淡则不易成型。
• 在氽鱼圆过程中，水温不宜过高，避免剧烈沸腾；翻动时动作要轻，以免鱼圆破裂。
• 炸鱼圆前需备足熟猪油（建议准备500克），以便炸制出酥脆虎皮效果。
• 勾芡时注意掌握淀粉用量，避免汤汁过厚影响整体口感。

【食物相克提示】： 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应。