滑熘四宝家常做法

菜系：清真菜
相关功效：气血双补食谱、青少年食谱、明目食谱、营养不良食谱、增肥食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑熘

【滑熘四宝的制作材料】
主料：鸡胸脯肉50克，草鱼50克，鸭肝50克，鸭肫50克
辅料：黄瓜50克，鸡蛋清40克，玉米淀粉75克
调料：花生油75克，鸭油25克，料酒25克，味精15克，大葱10克，姜汁10克，大蒜（白皮）3克，盐3克

【详细步骤说明】

• 食材准备：将鸡胸脯肉、鸭肝、草鱼肉清洗干净，分别切成约2.7厘米长、1.3厘米宽的小块，形状为马牙丁，保持大小一致。鸭肫先洗净后，在两面分别切上十字花刀，便于入味且口感更嫩。

• 配菜处理：黄瓜去皮洗净后，切成小滚刀块，大小适中，备用。

• 腌制与浆制：

  • 将鸡丁和鱼丁放入碗中，加入适量蛋清和部分玉米淀粉，搅拌均匀，使其表面裹上一层薄浆，起到锁住水分、保持嫩滑的作用。
  • 鸭肝和鸭肫则无需浆制，但需用沸水焯烫至断生状态，去除腥味并初步熟化，捞出后控干水分备用。

• 调芡汁：取一小碗，加入精盐、料酒、味精、剩余的玉米淀粉、姜汁、蒜汁（蒜瓣拍碎后加少许清水捣匀）、葱丝以及适量鸡汤，搅拌均匀，调成浓稠适中的芡汁备用。

• 滑炒原料：

  • 炒锅置于火上，倒入花生油烧热，待油温升至五成熟时，依次下入鸡丁、鱼丁、鸭肝和鸭肫，快速滑散，防止粘连，滑炒至食材变色、表面略带金黄即可。
  • 捞出后沥去多余油分，保持食材清爽不油腻。

• 翻炒收汁：

  • 再次将炒锅置于火上，留少量底油，将之前滑好的所有食材重新倒入锅中，迅速倒入调好的芡汁，快速颠炒使每一块食材都均匀裹上芡汁。
  • 注意火候控制，以中小火为主，避免芡汁焦糊或结块。

• 淋油装盘：最后沿锅边淋入鸭油，增加菜肴香气及光泽，继续翻炒几下，让鸭油与食材充分融合，随即盛出装盘即可。

【滑熘四宝的制作要诀】

• 本品在滑炒过程中需要较多的油量进行滑油操作，建议准备花生油约500克用于滑炒食材。
• 芡汁调配要掌握好淀粉比例，确保成品菜肴色泽光亮、口感滑嫩。
• 若家中没有鸡汤，可用清水代替，但风味会略有差异。

【温馨提示】
食物相克提示：鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应。