滑溜里脊片家常做法

菜系：私家菜
补阳食谱 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑溜

滑溜里脊片的制作材料：
主料：羊里脊150克
辅料：玉兰片50克，木耳（干）10克
调料：味精5克，料酒5克，鸡蛋清30克，鸭油20克，盐6克，淀粉（豌豆）20克，牛奶50克，大葱3克，香油40克

滑溜里脊片的特色：
色泽洁白，肉片滑嫩，鲜咸适口。

详细做法步骤：

• 原料准备处理：

  • 将羊里脊肉清洗干净，去除筋膜后切成柳叶片状，大小尽量保持均匀，便于后续入味和熟透。
  • 玉兰片洗净后切成与里脊片大小相近的长方片；木耳提前用清水泡发好，挑出杂质后将大片木耳适当改小块备用。
  • 大葱洗净后切成极细的葱末备用。
  • 淀粉加入适量清水调匀成水淀粉，静置待用。

• 腌制里脊片：

  • 取一碗，放入切好的羊里脊片，加入适量清水，用手顺着一个方向搅拌至上劲，使肉片充分吸水变得更有弹性。
  • 接着加入盐、水淀粉和蛋清，继续搅拌均匀，让肉片表面包裹一层薄浆，起到锁住水分、提升嫩度的作用。
  • 静置约10分钟，使其更好地入味。

• 焯烫配料：

  • 将玉兰片放入沸水中焯烫一下，去除涩味并使其变软，捞出后控干水分备用。
  • 同时也可将木耳放入热水中略焯，使其更加柔软且易入味。

• 滑油处理羊肉片：

  • 锅中加热，倒入香油，烧至五成热（油面微微有烟），转小火，将腌制好的里脊片逐片下锅滑油。
  • 待肉片变色定型后迅速捞出，避免过老影响口感。
  • 捞出后可用开水快速焯一遍，以去除部分油脂，保持菜肴清爽不油腻。

• 炒制成菜：

  • 锅中重新加热，放入鸭油，油热后加入葱末爆香。
  • 倒入适量鸡汤（或清水），加入盐、味精调味，再放入滑好的里脊片、焯好的玉兰片及木耳。
  • 转小火，缓缓倒入牛奶，轻轻搅动使汤汁均匀融合。
  • 最后用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，轻轻翻拌均匀，确保每一片肉都裹上芡汁，保持滑嫩口感。
  • 出锅前淋上少许香油增香提味，盛入汤盘即可。

滑溜里脊片的制作要诀：

• 里脊片在腌制时要搅拌上劲，才能保证滑嫩口感；
• 滑油时注意控制油温，过高容易外焦内生，过低则易脱浆；
• 香油主要用于滑油羊肉片，建议多准备一些，以确保操作顺利；
• 勾芡时动作要轻，防止肉片碎裂，影响成品美观。

食物相克提示：

• 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
• 患有痔疮者，木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
• 木耳也不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时食用易导致消化不良。