哈蜊汆鲫鱼家常做法

菜系：沪菜
哈蜊汆鲫鱼的特色：著名上海菜，成菜蛤蜊与鲫鱼肉质口感各异，味道醇浓鲜美，为上海菜中之上品。具有补虚、通乳、健胃消食等功效，适合产后调养及体质虚弱者食用。

【制作材料】
主料：鲜活火鲫鱼500克、新鲜哈蜊500克
配料：绿叶蔬菜25克、葱结25克、姜末3克
调料：香醋5克、精盐2克、味精2克、料酒10克、熟鸡油10克、熟猪油50克、清水适量

【详细步骤说明】

• 处理食材：将火鲫鱼去鳞、去内脏后清洗干净，在鱼身两侧从头至尾各斜切一刀，方便入味；哈蜊用清水浸泡吐沙后洗净备用；绿叶蔬菜择洗干净，备用。

• 初步焯水：锅中烧开水，将鲫鱼放入水中快速焯烫一下，去除腥味并定型，随即捞出沥干水分。

• 煎制鲫鱼：起锅烧热，加入熟猪油约50克，待油温四成热时，放入焯好的鲫鱼，加入料酒、葱结和姜块爆香，随后倒入清水约1000克。

• 炖煮鲫鱼汤：大火烧开后转中火炖煮约5分钟，使鱼汤呈现乳白色，香味浓郁。随后拣出葱结和姜块不用，再根据口味加入精盐和味精调味。

• 处理哈蜊：在另一个锅中加开水，将哈蜊放入烫至外壳微微张开，取出后小心剥去外壳，剔除杂质筋膜，用冷水冲洗干净备用。

• 组合装盘：准备一个深口品锅或汤盆，先将炖好的鲫鱼连汤一起盛入锅中，再将处理好的哈蜊肉分别摆放在鱼的两侧，最后点缀上焯熟的绿叶蔬菜以增色提香。

• 淋油增香：将熟鸡油均匀地淋在整道菜肴上，提升香气与色泽。

• 上桌佐料：随餐附带一小碟姜末和一小碟香醋，供食客根据个人口味蘸食，既可解腻又能突出海鲜风味。

温馨提示：本菜以汤清味鲜为佳，鲫鱼不宜久煮，以免肉质变老；哈蜊处理要彻底，避免残留泥沙影响口感。