黄酒煨鸭家常做法

菜系：家常菜谱
工艺：煨

黄酒煨鸭的制作材料：
主料：北京填鸭（嫩肥鸭）1只（约重2000克）。
辅料：小葱25克，姜片20克，鲜红尖椒2支，净香菜头25克，香菜叶10克，料头花（胡萝卜花刀片）5克，冬笋10克，黄瓜皮10克。
调料：绍兴黄酒1000克，水发海米50克，老抽酱油10克，盐5克，味精10克，胡椒粉2克，上汤1000克，湿淀粉15克，冰糖15克，花生油适量。

黄酒煨鸭的特色：
酒香浓郁，咸鲜醇厚。

详细做法步骤如下：

• 处理配料：将冬笋、黄瓜皮切成菱形片，与料头花一同放入沸水中焯烫一下（即“飞水”），然后迅速捞出过冷水，沥干备用。

• 处理鸭子：将整只鸭子从背部劈开，去除内脏及鸭臊（腥腺），保留鸭头、鸭颈。接着将鸭爪和大梁骨切下，鸭颈斩断，清洗干净后控干水分。

• 上色炸制：取一小碗，加入老抽酱油、绍酒、湿淀粉和少许清水调匀成上色汁。将鸭子外表及鸭头、鸭颈涂抹均匀，使表面呈淡黄色。锅中烧热花生油至八成热，将鸭子入锅炸至表皮呈金黄色，捞出沥干油分。

• 铺底配料：将鲜红尖椒破开去籽，与小葱、姜片、净香菜头、水发海米以及之前飞过水的鸭梁骨、鸭爪一起夹在竹箅之间，铺在砂锅或炖锅底部作为垫底，防止粘锅并增加香味。

• 开始煨制：将炸好的鸭子连同鸭头、鸭颈放入锅中，倒入绍兴黄酒和上汤，液面略高于鸭身即可。再加入精盐、胡椒粉、冰糖和老抽酱油调整颜色和味道，使汤呈现浅红色为宜。用一个大瓷盘盖住鸭子，再盖上锅盖，大火烧开后转文火慢煨30分钟。

• 翻面继续煨：打开锅盖，小心将鸭子翻个面，继续用文火再焗1小时，直至鸭肉酥软入味。

• 改刀装盘：将鸭子取出，稍凉后改刀成块，重新摆回盘中，尽量还原整鸭形状。去掉锅中的竹箅和垫底配料。

• 收汁勾芡：将原汤汁过滤去渣，倒入锅中，撇去浮油后调入味精，烧开后下入之前准备好的料头花、冬笋片、黄瓜皮片，用水淀粉勾薄芡。

• 浇汁完成：将勾好芡的汤汁均匀地浇在鸭肉上，最后撒上香菜叶，点缀料头花即成。

功效说明：
此菜具有温补养身、健脾开胃、促进血液循环等功效，适合秋冬季节食用，尤其适合体质偏寒者滋补调理。