烩鸡丝豌豆家常做法

菜系：家常菜谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱、防癌抗癌食谱

口味：咸鲜味

工艺：挂霜烩

烩鸡丝豌豆的详细制作步骤：

所需材料：

• 主料： 鸡胸脯肉75克，豌豆50克
• 辅料： 鸡蛋清15克
• 调料： 大葱2克，姜2克，淀粉（玉米）30克，味精2克，盐2克，猪油（炼制）25克，鸡油25克
• 汤料： 骨头汤约600克

详细制作步骤：

• 处理鸡肉：
  将鸡胸脯肉放入清水中彻底洗净，去除表面杂质和血水。随后用刀先片成薄片，再切成细丝。切好的鸡丝应尽量均匀，以便后续口感一致。

• 腌制鸡丝：
  将切好的鸡丝放入碗中，加入鸡蛋清抓匀，使鸡丝充分裹上蛋清。接着加入适量的水淀粉（约20克），再次搅拌均匀，进行上浆处理。这样可以保持鸡丝在加热过程中的嫩滑口感，并防止炒老。

• 滑炒鸡丝：
  取锅一只，置于中火上，倒入炼好的猪油约25克。待油温升至五成热时（手感微热但未冒烟），将上好浆的鸡丝轻轻下入锅中，用筷子或铲子迅速划散，避免粘连。待鸡丝变色、断生后立即捞出，控净多余的油分，备用。

• 炝锅准备：
  锅中留少许底油（可保留约5克），继续加热，放入切好的葱丝和姜丝煸炒出香味。随后加入洗净的豌豆粒，快速翻炒几下，使其受热均匀。

• 烩制过程：
  接着将骨头汤一次性倒入锅中，大约600克。待汤煮沸后加入适量的盐（约2克）和味精（约2克），调好基础口味。然后将之前滑炒好的鸡丝重新倒入锅中，与豌豆一起烧煮。稍加搅拌使味道融合，同时撇去浮沫，确保汤汁清澈。

• 勾芡收汁：
  在小碗中取剩余的淀粉（约10克），加入少量清水调成稀芡汁。缓缓倒入锅中，边倒边搅动，使汤汁变得略微浓稠。最后加入鸡油，提升菜肴香气和光泽度，轻轻搅拌均匀即可。

• 装盘出锅：
  将做好的烩鸡丝豌豆盛入干净的汤碗中，趁热食用。成品色泽清爽、汤汁浓郁、鸡丝嫩滑、豌豆清香，是一道营养丰富又美味的家常佳肴。

制作要诀：

• 上浆是关键，务必使用鸡蛋清和水淀粉，以锁住水分，保证鸡丝滑嫩。
• 滑炒鸡丝时动作要快，避免久炒导致鸡丝变老。
• 骨头汤建议提前熬制，可用鸡骨或猪骨慢炖而成，味道更鲜美。
• 勾芡不宜过厚，保持汤汁略带流动性为佳。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或引起身体不适。

此菜不仅味道鲜美，而且具有补虚养身、健脾开胃、改善营养不良等功效，适合体质虚弱、食欲不振及需要增强免疫力的人群食用，同时也具备一定的防癌抗癌作用。