滑炒里脊丝家常做法

菜系：川菜
滋阴食谱、健脾开胃食谱、贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【菜品名称】滑炒里脊丝

【制作材料】
主料：猪里脊肉200克
辅料：青蒜75克，冬笋50克，鸡蛋清30克
调料：大葱10克，淀粉（玉米）5克，黄酒5克，味精3克，香油5克，花生油50克

【详细步骤说明】

• 准备湿淀粉：取玉米淀粉5克放入碗中，加入适量清水调匀，制成湿淀粉约10克备用。

• 处理里脊肉：将猪里脊肉用清水洗净，去除筋膜后先片成薄片，再顺着纹理切成细丝，放入碗中。接着加入鸡蛋清、湿淀粉和少许精盐，用手抓拌均匀，腌制10分钟，使肉丝上浆入味。

• 切配辅料：将大葱剥去外皮，清洗干净后切成细丝；青蒜择洗干净，切成约3厘米长的段；冬笋去壳洗净后切成细丝。

• 调制芡汁：取一小碗，依次加入黄酒、清汤50克、适量精盐、湿淀粉，搅拌均匀，调成芡汁备用。

• 滑炒肉丝：炒锅置于火上，倒入花生油（约500克），烧至五成热（油面微微有烟气），将腌好的里脊丝分散下锅，用筷子轻轻划散，防止粘连，待肉丝变色断生后迅速捞出，控净多余油分。

• 煸炒配料：锅中留底油约40克，烧热后放入葱丝爆香，随即加入冬笋丝翻炒几下，再放入青蒜段略炒，保持蔬菜的脆嫩口感。

• 合炒调味：将滑好的里脊丝重新倒入锅中，与配料一起翻炒均匀，然后倒入事先调好的芡汁，快速颠翻几次，使肉丝和配料均匀裹上芡汁。

• 收尾出锅：最后加入味精提鲜，淋入香油增香，翻炒均匀即可关火，盛盘食用。

【制作要诀】
本菜需准备花生油约500克用于滑炒，实际耗油约为50克。为保证口感滑嫩，肉丝要顺丝切条，上浆时加入蛋清和湿淀粉可有效锁住水分。另外配料翻炒时间不宜过长，以保持爽脆口感。

【食物相克提示】
鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响营养吸收或引发不适。