裹炸全鸭家常做法

菜系：鲁菜

裹炸全鸭的特色功效：此菜为鲁菜经典代表之一，口感外酥里嫩、香气浓郁，具有滋阴养胃、健脾开胃、增强体力等食补功效。适合体质虚弱、食欲不振者食用。

裹炸全鸭的做法：

【准备材料】
主料：光体鸭1500克
辅料：熟猪肥膘肉50克、鸡蛋2个、花生油2000克（实耗约100克）
调料：盐5克、料酒20克、味精1克、酱油50克、葱段25克、姜片15克、糖10克、淀粉25克、面粉30克、发酵粉2克、花椒盐适量

【详细制作步骤】

• 处理鸭子
  将光体鸭洗净，剖腹取出内脏后再次清洗干净。用刀剁下鸭头备用。接着从鸭背部自脖颈处沿脊骨至尾部劈开，使鸭身分为相连的两半。将鸭放入开水锅中焯水15-20分钟，煮至五成熟后捞出，控干水分。

• 上色炸制初步定型
  在鸭皮表面均匀涂抹一层酱油，然后放入烧热至七成油温的锅中略炸约1分钟左右，炸至鸭皮呈浅黄色即可捞出控油。随后将鸭放入盘中，加入姜片、葱段、部分盐、料酒、酱油和糖调味。

• 蒸制入味
  将盛有鸭的盘子放入蒸笼中，置于已烧开的水锅上，用旺火蒸约半小时至1小时，直至鸭肉达到八分酥软。蒸好后取出放凉，再小心拆去鸭骨，剥下完整的鸭皮，注意保持鸭皮完整。将鸭皮胸面朝下铺在涂有少许油的盘中，并在其表面撒上一层薄淀粉备用。

• 调制馅料
  将去骨后的鸭肉撕成细条，熟猪肥膘肉切成细丝。取一个鸡蛋打散成蛋液，加入剩余的料酒、糖、味精、盐、酱油及淀粉搅拌均匀，调成糊状。随后将鸭肉条与肥膘肉丝一同倒入拌匀，制成馅料，均匀铺在鸭皮上压实。

• 调制酥糊包裹
  另取一个鸡蛋打散，加入面粉、发酵粉及少量清水，调成稠度适中的酥糊。将酥糊均匀浇盖在已铺好馅料的鸭皮上，确保完全覆盖。同时将之前保留的鸭头也裹上一层酥糊备用。

• 炸制定型上色
  锅中加油烧至六七成热（约180℃），将装有鸭子的盘子倾斜，让鸭顺着盘边滑入油锅，蛋糊面朝上。先中小火浸炸1分钟左右，待外层凝固发挺后，改小火继续炸3-5分钟，或可采用间隔复炸法（即捞出稍冷却后再复炸一次）以达到更佳酥脆效果。最后离火待鸭表皮金黄酥脆时捞出控油。

• 切块装盘
  将炸好的鸭放在案板上，切成大小一致的长方块，按照原鸭形摆回盘中，保持鸭皮朝上，再将炸好的鸭头安放在头部位置。盘边点缀花椒盐供蘸食。成品色泽金黄、外形美观、香气扑鼻，趁热上桌最佳。

【温馨提示】
炸制过程中要注意火候控制，避免外焦内生；复炸可提升外皮酥脆感；花椒盐可根据个人口味调整用量。