怪味牛腱家常做法

菜系：私家菜
功效：气血双补食谱、青少年食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：怪味
工艺：卤

【怪味牛腱的详细制作步骤】

一、准备材料：

• 主料：牛腱800克
• 调料（用于炖煮）：蒜头38克、川芎75克、当归112克、桂枝38克、桂皮38克、人参须75克、黄芪38克、甘草112克、红枣112克、熟地黄38克
• 卤包：小茴香11克、大料18克、山奈片11克、桂皮8克
• 调味料：酱油45克、盐30克、糖30克、鸡粉10克
• 沾料：花椒粉3克、酱油60克、花生酱30克、辣椒油30克、大葱30克、白砂糖15克、白醋15克、姜10克、大蒜（白皮）10克

二、制作过程：

第一步：制作药炖汤头

• 将蒜头去皮洗净，放入锅中，加入适量食用油，用中小火煸炒至表面呈金黄色，香味浓郁后捞出备用。
• 取一口汤锅，加入清水至五分满，然后放入已过油的蒜头、上述药材（川芎、当归、桂枝、桂皮、人参须、黄芪、甘草、红枣、熟地黄）以及卤包（内含小茴香、大料、山奈片、桂皮）。
• 开大火将水烧沸后，继续加水至八分满，转为小火慢炖约1小时，使药材和香料的香味充分融入汤中。
• 最后加入酱油、盐、糖和鸡粉，搅拌均匀，调味后即可使用。

第二步：炖煮牛腱

• 将整块牛腱清洗干净，去除多余脂肪和杂质，放入准备好的药炖汤头中。
• 保持小火状态，继续炖煮约1小时，期间注意翻动牛腱，使其受热均匀、入味彻底。
• 炖至牛腱软烂但不散，能用筷子轻松插入即可关火。

第三步：冷却切片

• 将炖好的牛腱从汤中取出，放置在盘中自然放凉，便于后续切片处理。
• 待牛腱完全冷却后，顺着肉质纹理切成薄片，整齐摆放在盘中或碗中，方便上桌。

第四步：调制怪味酱汁

• 准备一个碗，依次加入花椒粉、酱油、花生酱、辣椒油、白糖、白醋。
• 将大葱切碎，生姜剁成末，大蒜捣成蒜泥，一同加入碗中。
• 用勺子充分搅拌均匀，直至酱料浓稠、无颗粒，形成具有麻辣酸甜咸香并存的“怪味”蘸料。

第五步：组合装盘

• 将切好的牛腱片整齐码放在盘中，可适当淋少许炖煮时的药汤增加风味。
• 将调好的怪味酱汁盛入小碟中，与牛腱一同上桌，供食用时蘸取。

三、制作要诀：

• 牛腱选择带筋部分口感更佳，炖煮过程中更容易吸收药膳香气。
• 怪味酱汁可根据个人口味略作调整，如增加芝麻增香、添加柠檬汁提鲜等。
• 若时间充裕，可将牛腱提前腌制半小时再进行炖煮，味道更加深入。
• 药材可根据体质适量调整，如易上火者可减少桂枝用量，体寒者可适当增加当归比例。

四、菜品特点：
此道怪味牛腱融合了中药滋补与川式调味的独特风味，既具备补气养血、强身健体的功效，又兼具麻辣酸甜咸香五味杂陈的口感，是一道适合家庭聚餐、节庆宴席的理想菜肴，尤其适合体质虚弱、食欲不佳的青少年及成人食用。