高汤泡肚家常做法

菜系：闽菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：汆

【高汤泡肚的制作材料】
主料：猪肚300克
调料：盐4克，味精3克，料酒15克，碱1克

【详细步骤说明】

• 处理猪肚

  • 取新鲜猪肚约300克，先将其剖开，去除内部杂质。
  • 用清水反复冲洗干净后，剔除表面多余的油脂膜，保留肚尖部分。
  • 将肚尖切成荷叶形状的薄片，放入碗中备用。

• 浸泡去腥

  • 在切好的肚尖中加入少许食用碱（约1克），再倒入适量清水，搅拌均匀。
  • 将其静置浸泡3小时，以去除腥味和黏液，使口感更脆嫩。
  • 浸泡完成后捞出肚尖，沥干水分。

• 焯水去碱味

  • 锅中加足量清水，置于旺火上，大火烧沸。
  • 将浸泡后的肚尖倒入锅中，快速焯烫约30秒至水再次沸腾即可捞出。
  • 立即将肚尖放入冷水龙头下冲洗，边冲边用手轻轻搓洗，彻底去除残留的碱味。

• 氽烫定型

  • 锅中重新加水，加热至水温约80℃时（即水将沸未沸的状态），放入清洗干净的肚尖。
  • 保持中小火，氽烫至七成熟状态（时间约1-2分钟），肚片微微卷起即可捞出。
  • 捞出后迅速压干水分，使其更加爽脆。

• 腌渍入味

  • 将压干水分的肚尖放入碗中，加入料酒15克拌匀，腌渍约5分钟，进一步去腥提香。
  • 腌好后沥干料酒，再用约50毫升的温热高汤进行第二次腌渍，同样腌制5分钟左右，使肚片充分吸收鲜味。
  • 腌渍完成后再次沥干，将肚片整齐码放在盘中备用。

• 调汤浇汁

  • 另取一锅，倒入适量高汤（可根据个人口味增减），置于旺火上烧沸。
  • 加入精盐4克、味精3克调味，搅拌均匀后过滤一遍，确保汤汁清澈无杂质。
  • 将调好味的高汤趁热浇在已装盘的肚尖上，即可上桌食用。

【制作要诀】

• 步骤四中使用料酒与高汤分别进行腌渍是关键步骤，不仅能有效去腥，还能让肚片提前吸味，成菜更鲜美。
• 整个过程需控制火候，尤其在氽烫阶段，避免过久导致口感变老。
• 高汤建议选用鸡汤或排骨汤，味道更为醇厚。