挂霜枣泥卷家常做法

菜系：山西菜甜品/点心
口味：甜味
工艺：挂霜

挂霜枣泥卷的制作材料：
主料：红枣（干）70克
辅料：猪油（板油）100克，鸡蛋清75克，小麦面粉100克，淀粉（蚕豆）30克
调料：白砂糖50克，猪油（炼制）60克

挂霜枣泥卷的功效与特色：
此甜点具有补血养颜、健脾益气、润肺止咳等功效。成品外皮酥脆，内馅绵软香甜，糖霜洁白如霜，口感层次分明，是一道地道的传统山西风味甜品。

详细制作步骤：

第一步：准备枣泥馅料

• 将红枣洗净，用清水浸泡约30分钟至软化，然后放入蒸锅中隔水蒸熟。
• 蒸好后取出晾凉，去核后压成枣泥。
• 在炒锅中加入适量香油（可用猪油替代），小火加热后倒入枣泥翻炒均匀。
• 加入白糖继续翻炒，使糖完全融化并与枣泥融合，炒至浓稠后盛出备用。

第二步：处理板油

• 板油清洗干净，去除杂质后沥干水分。
• 用刀将其切成长约6厘米、宽约2厘米、厚度约0.33厘米的薄片，大小可根据个人喜好适当调整。

第三步：包裹枣泥卷

• 取一片板油平铺在案板上或掌心，放上适量枣泥馅料（约10克左右）。
• 沿着长边方向将板油卷起，将枣泥紧紧包住，形成一个卷状。
• 依次将所有板油片按此方法卷好，整齐摆放备用。

第四步：调制面糊

• 将小麦面粉放入碗中，缓缓加入开水，边加边搅拌，直至面粉呈现半透明状且无颗粒。
• 稍微冷却后，加入蛋清和淀粉，搅拌均匀，使其成为浓稠但能顺利流动的糊状物。

第五步：炸制定型

• 锅中加入炼制猪油，油量以能淹没食材为宜（建议准备1000克左右）。
• 开火加热至油温四成热（约100℃），将裹好面糊的枣泥卷逐个下锅，保持中小火炸制约1分钟。
• 待其表面略呈金黄、定型后捞出控油，轻轻拍打去除多余油分及毛刺。

第六步：二次复炸至酥脆

• 再次将油温升至四成热，把枣泥卷重新放入锅中，炸制约2～3分钟，使其内部熟透、外部酥脆呈微黄色。
• 捞出后控油备用。

第七步：熬糖挂霜

• 原锅留少量底油，加入白砂糖和少许清水，开小火慢慢熬煮。
• 不断顺时针搅拌，观察糖的变化：先起泡沫，随后变为透明大泡（约为黄豆粒大小）。
• 此时立即关火，迅速将炸好的枣泥卷倒入锅中，快速颠翻使其均匀裹上糖浆。

第八步：装盘完成

• 将挂好糖霜的枣泥卷轻轻铲出，放入大盘中堆成丘形，注意不要压碎。
• 在表面撒上一层白砂糖作为“霜衣”，再将剩余的白糖中加入微量食用红色素（约0.1克）拌匀，制成粉色糖粉。
• 将粉色糖粉围绕在枣泥卷周围，增添视觉美感。

挂霜枣泥卷的制作要诀：

• 推荐使用山西稷山产的大红枣，果肉厚实、味道浓郁，是制作枣泥的理想选择。
• 枣泥的制作也可提前进行：取1000克红枣蒸熟去核后过筛去皮，加入750克香油、225克白糖炒制，再加入100克面粉炒熟即可，冷藏保存随用随取。
• 挂霜是关键步骤，熬糖时一定要控制火候，避免糖色变深或焦化；当糖泡由细沫转为大泡时立即下料翻拌，糖浆会迅速凝结成白色糖霜。
• 多次翻动需轻柔操作，以防糖霜脱落，影响成品外观。
• 整个过程涉及油炸环节，建议使用猪油提升风味，同时备足油量确保炸制效果。

温馨提示：食物相克提示

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉忌与田螺一同食用。