锅煽鱼扇家常做法

菜系：鲁菜

锅煽鱼扇的制作材料：
主料：鲤鱼1条（约重725克）
调料：精盐3.5克，酱油1克，绍酒5克，味精1克，葱姜丝2.5克，清汤100克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，精粉15克，白油250克（实际耗油约75克）

【菜系功效】
鲁菜讲究火候与调味的平衡，锅煽鱼扇是典型的鲁菜代表之一。此菜色泽金黄、外酥里嫩，具有补脾健胃、利水消肿的功效，适合家庭食用，尤其适合体质虚弱或产后调养人群。

【详细制作步骤】

一、准备工作：

• 选材处理：选用新鲜鲤鱼一条（约725克），先将鲤鱼去鳞、挖鳃，从腹部剖开去除内脏，用清水彻底洗净，沥干水分备用。

• 片取鱼扇：使用锋利刀具，从鱼尾根部沿脊骨两侧分别片下鱼肉，直到鳃壳后方为止，保留鱼头、鱼尾和脊骨另作他用（如炖汤）。此时所得的两片完整鱼身部分即为“鱼扇”。

• 去刺改刀：将鱼扇皮面朝下放置于砧板上，仔细片去残留的小刺。接着在鱼肉表面以间隔约3毫米的距离，均匀地切出十字花刀，这样既有利于入味，也能使成品更加美观。

• 腌制入味：在鱼扇两面均匀撒上精盐3克、绍酒4克、味精0.5克进行腌制，轻轻涂抹使其充分吸收调料，静置约10分钟。

• 拍粉裹糊：将腌好的鱼扇表面薄薄地拍上一层精粉（约10克），目的是锁住水分并增加外层酥脆感。随后将鸡蛋打入碗中，加入湿淀粉和剩余的精粉（5克），搅拌均匀成浓稠适中的蛋粉糊。

• 调制汁水：另取一碗，放入清汤100克、酱油1克、精盐0.5克、绍酒1克、味精0.5克，搅拌均匀，调成烹汁备用。

二、烹调过程：

• 热锅滑油：将炒勺置于微火上，倒入白油250克，待油温升至六成热（约180℃，油面微微冒烟），即可开始煎制。

• 煎制鱼扇：将鱼扇逐一蘸满调好的蛋粉糊，小心放入锅中，保持单层摆放，避免重叠。先煎带皮的一面，用中小火煎至底部呈现金黄色（约2分钟），然后用锅铲小心翻面，继续煎另一面至同样颜色。

• 焖制入味：将煎好的鱼扇翻回原面，放入葱姜丝炒香，随即倒入事先调好的烹汁，盖上锅盖或大盘，转小火焖制。过程中让汤汁慢慢收干，使鱼扇充分吸收调味汁的味道，约3～5分钟即可。

• 出锅装盘：待汤汁基本收尽后，将鱼扇小心盛出，平铺于盘中，稍作整理即可上桌。

特点：外皮酥香，内部鲜嫩多汁，入口咸鲜适口，略带回甘，带有淡淡的葱姜香气，是一道极具鲁菜风味的经典佳肴。