瓜姜鸡丝家常做法

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口味：咸鲜味
工艺：炒

瓜姜鸡丝的制作材料：
主料：鸡胸脯肉400克
辅料：酱黄瓜15克，酱姜15克，鸡蛋清50克，小白菜250克
调料：黄酒10克，盐3克，味精3克，猪油（炼制）75克，香油5克，淀粉（玉米）15克

瓜姜鸡丝的特色：
鸡丝洁白、滑嫩、线条分明，刀工精细；瓜姜丝清香、脆嫩、爽口开胃，搭配绿叶菜陪衬，整体色泽绿白鲜明，口感清爽宜人。

【详细做法步骤】：

• 处理鸡肉：将鸡胸脯肉顺纹理切成火柴梗粗细的丝状。切好的鸡丝放入碗中，加入蛋清、适量盐、味精和干淀粉，用手轻轻抓匀，使浆料均匀裹在鸡丝表面。然后将其放置低温环境中约30分钟，让鸡丝充分涨发，变得更加滑嫩。

• 处理瓜姜丝：将酱黄瓜和酱姜分别切成细丝，放入清水中浸泡漂洗约1小时，以去除部分咸味和酱色，之后捞出沥干备用。

• 煸炒小白菜：锅中加热少量植物油，油热后撒入少许盐进行炝锅，随后放入洗净的小白菜快速翻炒。待小白菜略微变软、颜色变得油绿时，加入适量味精调味，继续翻炒几下即可关火。将炒好的小白菜倒入漏勺中控去多余水分，盛放在盘子四周作为装饰和配色使用。

• 滑炒鸡丝：重新净锅烧热，先用冷油滑锅以防粘连，然后倒出多余的油，再加入适量中量油，加热至三成热（约90℃）。此时将腌制好的鸡丝下锅，迅速用筷子拨散，防止结块。待鸡丝变色、断生后立即捞出控油。

• 调汁炒制：锅内留少量底油，放入事先准备好的瓜姜丝，快速翻炒几下，随后烹入黄酒激发香味。接着加入一勺高汤或清水、少许味精，搅拌均匀后用水淀粉勾芡，使汤汁略显浓稠。最后将滑好的鸡丝倒入锅中，与瓜姜丝一同翻炒均匀，让鸡丝充分吸收调味汁。出锅前淋上香油提香，装盘于盘中央即可。

【制作要诀】：

• 瓜姜丝要用清水浸泡漂洗，不仅能减轻咸味，还能去除酱色，若选用新鲜姜丝，则色泽和风味更佳。
• 鸡丝上浆时不要添加黄酒，以免影响成品的洁白色泽，并且滑油温度较低，酒味难以挥发。所以上浆阶段应一次将咸味调足，后续兑汁时可不再加盐。

【食物相克提示】： 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引发不适或影响营养吸收。