菜系:私家菜 便秘食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:炸烧味
工艺:酥炸
锅巴填鸭的制作材料:
主料:鸭(约2000克)
辅料:锅巴(小米)200克,生菜(团叶)250克
调料:料酒20克,白砂糖2克,盐3克,酱油15克,淀粉(豌豆)3克,小麦面粉2克,鸡蛋清120克,八角2克,花椒2克,桂皮2克,大葱25克,姜25克,花生油150克,椒盐5克
锅巴填鸭的特色:
焦香脆嫩,诱人食欲。
锅巴填鸭的做法步骤说明:
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处理鸭子:
将填鸭从背部剖开(注意保持整体完整),去除内脏和鸭臊,剁去鸭掌。将鸭子放入开水锅中焯水,烫出血沫后捞出,用清水冲洗干净备用。 -
炖煮鸭肉:
在沙锅底部铺上竹垫,放入处理好的鸭子。加入料酒、白糖、精盐、酱油、花椒、八角、桂皮、拍松的大葱和姜片。倒入适量清水,以刚好没过鸭身为宜。加盖后先置于旺火上烧沸,再转小火慢炖至鸭肉酥烂入味。 -
拆骨整理:
待鸭子炖好后取出,小心剔除所有骨头,保留完整的鸭肉外形。注意操作时避免破坏鸭肉形状,确保鸭肉完整无损。 -
准备挂糊材料:
取一大碗,打入鸡蛋清,加入干淀粉(可根据需要适量加入少许面粉),用筷子朝一个方向搅拌均匀,调成细腻的蛋清糊备用。 -
处理配菜:
生菜择取嫩叶,洗净并消毒,沥干水分备用;锅巴用手掰成大小适中的块状,便于后续炸制。 -
挂糊定型:
准备一个大盘,在盘底抹一层薄油以防粘连。将调好的蛋清糊分两次使用,先倒一半在盘中摊平,然后放入去骨的整鸭,再将剩余的蛋清糊均匀涂抹在鸭肉表面。 -
炸制定型:
锅中倒入足量花生油(约1000克),加热至六成热时,放入裹好蛋清糊的鸭子,炸至表面呈金黄色且外皮酥脆后捞出控油。 -
炸锅巴:
继续利用锅中余油,将掰好的锅巴块下锅炸至酥脆,迅速捞出沥油。 -
摆盘装饰:
取一干净大盘,将炸好的锅巴铺在盘底,将炸好的鸭子切成条状,整齐地码放在锅巴之上。周围用生菜叶围边,最后撒上椒盐即可上桌。
锅巴填鸭的制作要诀:
- 因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
- 本菜中选用的鸭为填鸭,即采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高,口感更佳。