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干煸肥肠家常做法


菜系:私家菜
干煸肥肠的特色:青笋脆嫩爽口,肥肠软烂鲜香。

【材料准备】
主料:肥肠1000克,莴笋头300克
调料:新鲜青椒20克,红椒20克,植物油100克,精盐2克,味精3克,鸡精粉1克,蚝油5克,料酒50克,白醋10克,红油5克,豆瓣酱10克,辣妹子酱5克,白糖1克,鲜汤1000克,八角2克,桂皮2克,白蔻2克,草果2克,整干椒2克,姜10克,蒜籽50克,葱10克

【详细步骤】

  • 处理肥肠:将肥肠放入清水中冲洗一遍,去除外部杂质。加入适量食盐和白醋反复揉搓,去除内部异味及黏液,再用清水彻底洗净。随后将肥肠放入冷水锅中,开火加热至水微沸(不要煮太久),捞出后过冷水,晾凉备用。接着将肥肠切成约3厘米长的菱形块,放置一旁待用。

  • 初步处理辅料:将莴笋去皮,切成厚片,铺在干锅底部作为垫底;蒜籽剥去外皮备用;青红椒分别洗净后切成滚刀块;姜切片,葱打成结;整干椒、八角、桂皮、白蔻、草果等香料准备好。

  • 煸炒香料与肥肠:取一口锅置于旺火上,倒入植物油烧热,下入葱结、姜片、整干椒、豆瓣酱、辣妹子酱以及准备好的香料,小火慢炒,炒出香味。随后将切好的肥肠块倒入锅中,大火快速煸炒,直至肥肠出油且略微卷曲,散发出浓郁香气。

  • 调味与煨制:沿锅边淋入料酒,迅速翻炒均匀,随后倒入事先准备好的鲜汤,以刚好没过肥肠为宜。大火烧开后撇去浮沫,依次加入精盐、味精、鸡精粉、蚝油、白糖,调好整体口味。转中小火继续煨煮,期间保持微微沸腾状态,直到肥肠变得九分软烂为止。

  • 收汁装盘:待肥肠熟透后,取出锅中的香料残渣不要。加入之前炸过的蒜籽和青红椒块,转大火快速收汁,使汤汁浓稠并充分裹附在食材上。最后淋入红油和几滴香油提香,搅拌均匀后连汤带料一起盛入已垫好莴笋片的干锅中即可上桌。

【注意事项】

  • 肥肠必须彻底清洗干净,并通过焯水处理去除腥味,这是保证成品口感和风味的关键。
  • 在煸炒肥肠的过程中,要确保其出油,这样后续煨制时才能更入味,同时也能提升菜肴的整体香气。
  • 收汁阶段要注意火候控制,避免汤汁过于稀薄或烧干,以保留干煸菜肴特有的质感。

使用说明

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