菜系:苏菜
脾调养食谱 补气食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味:奶汤咸鲜
工艺:炒
【干贝炒鲜奶的制作材料】
主料:干贝100克,牛奶150克
辅料:鸡蛋清200克,豌豆苗50克
调料:猪油(炼制)70克,鸡油10克,料酒25克,小葱15克,姜15克,味精3克,淀粉(蚕豆)10克,盐7克,白砂糖5克
【干贝炒鲜奶的特色】
色泽乳白,奶香浓郁,口感鲜嫩滑润,营养丰富。
【详细做法步骤】
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处理豌豆苗:将豌豆苗掐去老根部分,只保留嫩叶和嫩茎,放入清水中反复漂洗,去除杂质后控水备用。
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准备葱姜:小葱洗净切段,姜洗净切片,分别拍松以便释放香味。
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处理干贝:将干贝剥去硬筋,用清水冲洗干净,去掉表面泥沙。
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蒸制干贝:取一个蒸碗,放入处理好的干贝,加入5克料酒、葱段、姜片各5克,再倒入150毫升鸡清汤。将蒸碗置于蒸笼中,隔水大火蒸约2小时至干贝软烂。蒸好后取出拣出葱姜块,将原汤过滤澄清备用。
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调制蛋奶液:在一个大碗中打入鸡蛋清,慢慢倒入牛奶,边倒边顺时针方向用筷子搅拌,使两者充分融合。接着加入5克盐、少许味精和5克水淀粉,继续搅拌均匀。
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炒制蛋奶:锅烧热后倒入熟猪油约50克,待油温升至五成热时,缓慢倒入蛋奶混合液。用手勺轻轻推动,防止粘锅。待蛋奶逐渐凝固并浮起时,立即捞出控油。同时将豌豆苗放在漏勺内一同过油焯烫一下,使其颜色更翠绿。
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煸炒配料:另起锅加热,倒入25克熟猪油,放入剩余的葱段和姜片炸至金黄酥香。随后倒入之前蒸干贝所留下的原汤,煮沸后捞出葱姜,撇净浮沫。
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调味入锅:在汤汁中加入20克料酒、5克盐、少许味精、5克白糖,然后下入蒸好的干贝翻炒片刻,使其初步入味。
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勾芡下料:用水淀粉10克加适量清水调匀后缓缓倒入锅中,边倒边搅动,使汤汁浓稠。紧接着将炒好的蛋奶和豌豆苗一起倒入锅中,轻轻晃动锅体让所有食材均匀融合,快速翻炒几下即可。
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出锅装盘:最后进行一次大翻勺动作,使干贝均匀铺在菜肴表层,淋上10克熟鸡油增香提亮,盛入盘中即完成。
【制作要诀】
- 干贝处理需彻底去筋清洗,建议先用凉水泡发后再蒸制,以提升口感与香气。
- 炒蛋奶时火候不宜过大,应保持中小火,并不断轻推以防焦底。
- 若有过油工序,建议多准备熟猪油约600克用于炸制环节。
【食物相克提示】
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉同食,以免引起不适。