酥炸鸭块家常做法

菜系：私家菜
功效：水肿食谱、自汗盗汗食谱、补虚养身食谱、清热去火食谱

口味：炸烧味
工艺：酥炸

酥炸鸭块的制作材料：
主料：鸭（嫩光鸭）1750克
辅料：土豆（黄皮）250克
调料：黄酒10克，盐10克，花椒5克，大葱10克，姜10克，五香粉5克，淀粉（豌豆）30克，花生油1000克（实际用量约100克，其余为炸制消耗）

酥炸鸭块的特色：
色泽金黄，外酥里嫩，香气扑鼻，口感丰富，香酥味美。

详细制作步骤：

• 准备工作：

  • 选用一只已经宰杀干净的嫩光鸭，确保内脏清理干净，表皮无残留毛根。
  • 准备辅料：大葱切段，生姜切片，土豆洗净备用。

• 腌制与蒸煮鸭肉：

  • 将汤锅置于炉灶上，加入清水约2.5千克，放入黄酒、花椒、葱段、姜片和精盐。
  • 开大火烧沸后撇去浮沫，转小火保持微沸状态，待冷却后将清洗干净的光鸭浸入卤水中，浸泡约5小时，使鸭肉充分入味。
  • 取出鸭子，沥干水分后放入盘中，放入蒸锅中，隔水蒸至酥烂（大约需要1小时左右），取出稍凉后剔除鸭骨。
  • 将蒸好的鸭肉切成3.5厘米见方的小块，平铺在盘中晾干表面水分。随后均匀地拍上干淀粉，使其表面裹一层薄薄的淀粉，码放整齐备用。

• 处理配菜：

  • 将土豆去皮后切成细丝，放入清水中漂洗一遍，去除多余淀粉，捞出沥干水分备用。

• 炸制鸭块：

  • 炒锅置于旺火上，倒入足量花生油（约1000克），加热至八成热（油面微微冒烟）。
  • 将裹好淀粉的鸭块逐个下入油锅中，注意不要一次全部倒入，以免油温骤降影响酥脆度。
  • 用漏勺轻轻拨动鸭块，防止粘连，炸至表面呈金黄色且酥脆时捞出，控油备用。

• 炸制土豆丝：

  • 继续使用锅中余油，将之前准备好的土豆丝分次下锅炸制，炸至颜色微黄、松脆时捞出沥油。

• 装盘点缀：

  • 将炸好的鸭块整齐摆放在大盘中央，撒上五香粉增加风味。
  • 将炸好的土豆丝围在鸭块周围，作为点缀和搭配，提升整体视觉效果与口感层次。

酥炸鸭块的制作要诀：

• 鸭子必须选用新鲜、肥瘦适中的嫩光鸭，这样口感更佳。
• 腌制时间不宜过短，以保证鸭肉充分入味。
• 淀粉需拍匀，避免过多导致口感发硬，太少则无法形成酥脆外壳。
• 油炸过程中要注意火候控制，先炸定型再复炸一次，效果更佳酥脆。
• 土豆丝要炸得轻盈酥脆，起到解腻的作用。
• 本菜因有过油炸制过程，需准备较多花生油，建议使用深锅操作以防溅油。