肝花家常做法

菜系：闽菜
骨质疏松食谱
口味：甜咸味
工艺：炸

肝花的制作材料：
主料：油面筋500克，油皮100克，甘薯200克
辅料：小麦面粉10克，淀粉（玉米）30克
调料：白酱油30克，味精1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油200克

肝花的特色：
此菜外酥里嫩，香鲜可口，味道融合甜咸，口感层次丰富，是一道非常适宜佐酒的小菜。

肝花的做法步骤详解：

• 准备食材：将油面筋取出，每块切成三等份，再分别切为厚约0.6厘米的薄片备用。甘薯去皮后洗净，同样切成与面筋大小一致的片状。

• 调制面糊：取适量小麦面粉（约10克），加入清水搅拌均匀，调成稀稠适中的面糊，放置一旁待用。

• 初步炸制面筋：炒锅置于旺火上，倒入花生油，加热至八成热（油面微微起烟）。将切好的油面筋片放入油锅中炸制约1分钟，使其表面微脆定型。随后捞出沥干油分备用。

• 翻炒调味：锅中留少许底油，再次置旺火上，撒入花椒粉小火煸炒出香味。接着将炸过的面筋片和甘薯片一同倒入锅中翻炒均匀。随后加入白酱油、白糖和味精，继续颠炒几下，使所有食材充分吸收调料的味道。

• 裹粉蒸制：将炒好的面筋和地瓜片装入盆中，趁热撒入干淀粉（约30克），快速拌匀，确保每一片都均匀裹上一层淀粉。这样可以让后续包裹更紧实，蒸后不易散开。

• 包卷处理：将油皮平铺在案板上，用清水轻轻淋洒油皮表面，稍等片刻使其变软变韧。然后将处理好的面筋和甘薯片整齐摆放在油皮中央，从一端卷成圆柱形，用之前调好的面粉糊封住接口处，防止蒸制时散开。

• 蒸制定型：将卷好的油皮卷放入蒸笼中，置于旺火上蒸约6分钟，关火后取出晾凉。待其完全冷却后，将每一根卷切成两段备用。

• 复炸成型：重新将炒锅置于旺火上，倒入足量花生油（总量约1000克，实际耗油约200克），加热至七成热（油温约180℃）。将切好的油皮段逐个放入锅中炸制，炸至表面呈现金黄色时迅速捞出，控净油分。

• 切片装盘：将炸好的油皮段稍微放凉后，斜刀切成厚度约1厘米的斜片，依次叠放在盘中即可上桌。

肝花的制作要诀：

• 花椒粉煸炒时间不宜过长，以免产生苦味。
• 油皮包裹前一定要软化，否则容易破裂。
• 蒸制时间不宜太久，避免影响口感。
• 复炸是形成酥脆口感的关键步骤，注意控制油温，避免炸焦。

小贴士——食物相克提醒：
甘薯（红薯）忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。若同时食用红薯和柿子，可能会因胃酸分泌过多导致鞣质和果胶发生反应，形成硬块，严重时可能引发肠胃出血或溃疡。建议两者食用时间至少间隔五小时以上。