改刀肉家常做法

菜系：东北菜
菜系相关功效：便秘食谱、青少年食谱、滋阴食谱、贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：干炒

【改刀肉的制作材料】
主料：猪肉（后臀尖）200克、玉兰片100克
辅料：口蘑25克
调料：酱油40克、味精3克、料酒10克、醋10克、香油5克、猪油（炼制）20克、大葱5克、姜5克、大蒜（白皮）5克、淀粉（玉米）5克

【改刀肉的特色】
入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢。

【详细步骤说明】

• 原料预处理

  • 将后臀尖猪肉清洗干净，顺着纹理片成大片，再切成火柴棍粗细的丝。切丝时注意保持粗细均匀，以确保后续煸炒受热一致。
  • 玉兰片提前泡发好，洗净后同样切成与肉丝相当的细丝。放入沸水中焯烫一下，去除涩味并使其口感更嫩滑，捞出控水备用。
  • 大葱、生姜、大蒜分别切成细丝；口蘑洗净，沥干水分备用。

• 煸炒肉丝

  • 取炒锅置于灶上，倒入炼好的猪油约10克，中火烧至四成热时，下入切好的肉丝。
  • 用中小火慢慢煸炒，边炒边分次淋入少量猪油，使肉丝更加酥香且不易粘连。
  • 待肉丝中的水分逐渐被煸出，表面微微发干时，加入葱丝、姜丝、蒜丝一同翻炒，爆出香味。

• 调味及炒制

  • 倒入酱油翻炒，使肉丝均匀上色，炒至颜色呈深红色。
  • 加入焯好的玉兰片丝，快速翻炒均匀。
  • 随即加入洗净的口蘑，并倒入适量鸡鸭汤略煨几分钟，让食材充分吸收汤汁的味道。
  • 撒入味精调味，加入湿淀粉（玉米淀粉加少许水调匀）勾芡，使菜肴更有质感。继续翻炒至汤汁收浓，略有光泽。

• 收汁出锅

  • 此时观察锅内是否有多余油脂，如有可适当滗出部分浮油，保证成菜清爽不油腻。
  • 沿锅边烹入料酒和醋，提升香气层次，快速翻炒均匀。
  • 最后淋入香油增香，翻炒几下即可关火出锅。装盘后色泽红亮，香气扑鼻，入口酥软，鲜香适口。

【改刀肉的制作要诀】

• 刀工要求精细，肉丝与玉兰片丝应粗细一致，火候掌握是关键，尤其在煸炒肉丝时要将其水分煸干，才能达到入口酥软的效果。
• 玉兰片建议先用毛汤（即普通高汤）煮半小时后再切丝使用，这样能显著提升其鲜美度，使整道菜风味更佳。