腐皮虾包家常做法

菜系：粤菜
腐皮虾包的特色功效：此菜以鲜虾为主料，搭配肥膘肉、火腿等食材，营养丰富，具有补肾壮阳、益气养血之功效，尤其适合体质虚弱或需滋补之人食用。其色形美观外皮酥脆，内馅鲜滑嫩爽，虾香浓郁，是佐酒下饭的上佳选择。

详细制作步骤如下：

【准备材料】
主料：鲜虾仁400克
辅料：肥膘肉50克，熟火腿25克，茨菰50克，蘑菇适量（原方中未注明具体用量，可依口味添加），鲜豌豆75克，莲白25克
配料：干豆油皮250克，蛋清50克，豆粉60克
调味料：料酒10克，盐3克，胡椒粉2克，味精1克，白糖10克，醋10克，椒盐20克，清油500克，香油20克

【制作过程】

• 处理主料与辅料

  • 鲜虾仁洗净后放入滤网中沥干水分，用厨房纸巾吸干多余水分，再将其切成细小颗粒备用。
  • 肥膘肉切丁，用开水焯一下去除油腻，捞出控水；火腿也切成细粒。
  • 茨菰去皮后洗净，同样切成细丁，焯水至断生。
  • 蘑菇洗净后切碎；鲜豌豆用沸水快速汆烫，然后立即投入冷水中漂凉，剥去外层豆衣。

• 调制馅心

  • 将切好的虾仁粒、肥膘肉丁、火腿粒、茨菰丁、蘑菇碎和豌豆一同放入大碗中。
  • 加入盐、料酒、胡椒粉、味精进行调味，搅拌均匀。
  • 接着将蛋清与干豆粉按比例调成稀糊状（即蛋清糊），分次加入上述混合物中，边加边顺一个方向搅打，直至馅料呈黏稠状态，能拉丝为佳。馅料完成后静置备用。

• 处理豆油皮

  • 干豆油皮提前准备好，用干净湿热纱布覆盖，使其回软变柔软，避免炸时破裂。
  • 待油皮变软后，平铺在案板上，用刀切成约8厘米见方的小块，共准备24片。

• 包制虾包

  • 取一片豆油皮放在案板上，用勺子取适量馅料（约20克左右）置于中央。
  • 将豆油皮四角向中间折叠包裹馅料，形成扁长方形，边缘抹上少许蛋清糊帮助封口。
  • 包好后将虾包整体轻轻滚圆，并在其表面均匀沾上一层干豆粉，使其裹上薄粉，这样炸出来更酥脆。

• 炸制成品

  • 锅中倒入清油约500克，烧至五成热（约150℃），逐个放入虾包，中小火慢炸。
  • 炸至虾包表面呈金黄色且酥脆时捞出沥油，整齐码放于大盘中。
  • 最后淋上香油增香，使成品更具风味。

• 配菜装盘

  • 莲白洗净后切成细丝，放入碗中，加入白糖和醋拌匀，制成糖醋莲白丝。
  • 将糖醋莲白丝摆放在盘中一端，与虾包搭配。
  • 另准备一个小碟，放入椒盐，随虾包一同上桌，即可蘸食享用。

【温馨提示】

• 虾仁选用新鲜者为佳，口感更嫩滑，味道更鲜美。
• 包制过程中务必注意封口严密，以免炸制时馅料外漏。
• 油温控制是关键，过高易外焦内生，过低则会油腻，建议用中小火慢慢炸透。

这道粤式经典菜肴“腐皮虾包”，不仅外形精致，而且层次分明，酥脆与鲜嫩并存，是宴客或家庭聚餐中不可多得的一道美味佳肴。