佛跳墙家常做法

闽菜佛跳墙的制作步骤详解

菜系类别： 闽菜
相关功效： 此菜用料讲究，多为海鲜珍品，营养丰富，具有滋补养身、增强体力之功效，是宴席中的上等佳肴，中外驰名。

一、准备材料：

主料：
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

二、详细制作步骤：

1. 处理鱼翅：
将水发鱼翅放入沸水中焯水去腥。锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克，煮约10分钟。捞出后拣去葱姜，放入碗中，上面盖上猪肥膘肉，再加入绍酒50克，入蒸笼用旺火蒸2小时。取出后去除肥膘肉，倒掉蒸汁备用。

2. 处理鱼唇：
将鱼唇切成2厘米宽、4.5厘米长的块状，放入沸水中，加入葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟，捞出并拣去葱姜备用。

3. 处理金钱鲍：
将金钱鲍放入蒸笼中，用旺火蒸至软烂，取出洗净后每个切为两片，并在表面剞上十字花刀。放入小盆中加入骨汤250克、绍酒15克，再次上蒸笼蒸30分钟，取出后倒掉蒸汁备用。

4. 准备禽类与肉类原料：
将鸡、鸭剁去头颈脚；猪蹄尖剔除蹄壳，拔净毛，清洗干净；羊肘刮洗干净。以上四料分别切成12块。猪肚翻洗干净后，用沸水氽烫两次以去浊味，然后也切成12块。将上述所有食材一起下入沸水锅中氽烫一下，去掉血水后捞出备用。

5. 处理其他辅料：

• 水发刺参洗净后每条切为两片。
• 水发猪蹄筋洗净后切成2寸长段。
• 火腿腱肉加清水150克上蒸笼蒸30分钟，取出切厚片（约1厘米）。
• 冬笋放入沸水氽熟后捞出，直切成四块，并轻轻拍扁。
• 鸽蛋煮熟后剥壳备用。
• 鱼高鱼肚炸至可折断状态后捞出，浸水回软，切成4.5×2.5厘米的块。

6. 初步炖煮荤料：
锅中留熟猪油50克，烧至七成热后加入葱段35克、姜片45克炒香。接着将鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚一同下锅翻炒几下，再加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮10克，加盖煮20分钟后捞出所有食材盛于盆中，保留汤汁待用。

7. 装坛煨制：
取一个干净的绍兴酒坛，内放一小竹箅防焦底。先将上述煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚、花冬菇、冬笋依次放入坛中。随后将鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，置于上述食材之上。倒入之前煮好的汤汁，最后封上荷叶，并倒扣一只小碗封口。

8. 煨制第一阶段：
将装好食材的酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时。揭开坛盖后迅速将刺参、猪蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，重新封好坛口，继续用小火煨1小时。

9. 上桌准备：
煨制完成后，将酒坛取出，揭开封口，将内容物倒入大盆中，打开纱布包，将鸽蛋摆在最上方即可上桌。

三、食用建议：
佛跳墙香气浓郁，建议搭配以下配菜一同享用：蓑衣萝卜、火腿拌豆芽、冬菇炒豆苗、油辣芥，以及银丝卷和芝麻烧饼作为主食，风味更佳。

四、注意事项：

• 所有干货如干贝、鱼翅、鲍鱼等需提前泡发处理，确保口感软糯。
• 各种食材放入酒坛后务必用小火慢煨，不可急火，否则影响整体香味与口感。
• 封坛时使用荷叶和小碗，确保密封良好，防止香气逸散。

佛跳墙不仅是一道美食，更是一种文化的传承。其历史渊远流长，味道层次丰富，适合家庭节庆或重要宴请场合享用。