芙蓉蟹黄家常做法

菜系：京菜
营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：熟炒

芙蓉蟹黄的制作材料：
主料：蟹黄250克
辅料：鸡蛋清80克、香菜20克
调料：淀粉(豌豆)15克、盐2克、料酒15克、胡椒粉2克、味精2克、醋2克、白砂糖15克、大葱20克、姜20克、花生油20克

芙蓉蟹黄的特色：
色泽艳丽，质地鲜嫩，滋味醇厚。

详细做法步骤如下：

• 准备食材：将鸡蛋清打入碗中，用筷子或打蛋器搅打至起泡呈泡沫状。加入精盐1克，再加入适量湿淀粉（由部分淀粉和水调成）搅拌均匀备用。

• 调配调味汁：另取一碗，加入一手勺鲜汤（或清水），放入适量精盐、味精、料酒、湿淀粉调匀成调味芡汁。

• 切配辅料：将大葱、姜分别切成细末，香菜洗净后切段备用。

• 炒制芙蓉蛋糊：

  • 炒勺中加入适量花生油，烧至三成热（约90℃），倒入事先调好的蛋糊。
  • 用手勺轻轻推动翻炒，使蛋糊受热均匀，待其外层逐渐凝固、发硬结块时捞出备用。

• 炒制芙蓉底料：

  • 同一炒勺再次加入少量底油，加热至六成热（约150℃）。
  • 放入一部分葱末和姜末，小火煸炒出香味。
  • 倒入之前调好的调味芡汁，中火煮至汤汁变浓稠。
  • 将之前炒好的蛋糊倒入锅中，与芡汁快速翻炒均匀，使其充分吸收味道。
  • 盛出装盘，作为“芙蓉”底层备用。

• 炒制蟹黄酱料：

  • 炒勺再次加热，加入适量底油，烧至六成热后，放入剩余的葱末和姜末炒香。
  • 加入蟹黄翻炒几下，烹入料酒去腥提鲜。
  • 倒入一手勺鱼汤（或清水）、白糖、醋、味精、精盐，大火烧开后转中小火略煮。
  • 用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠，最后淋上少许明油增加光泽。

• 组合装盘：

  • 将炒好的蟹黄酱料均匀地浇在之前装好盘的芙蓉蛋糊上。
  • 撒上胡椒粉和香菜段，即可上桌享用。

芙蓉蟹黄的制作要诀：
本品有过油炸过程，需备花生油约750克用于炒制蛋糊。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免影响药效。